Gemarineerde watermeloen met Crème van Passendale Fruitig van sterrenchef Franky Vanderhaeghe
Voorbereiding
- De watermeloen snijden en 2 dikke schijven van ca. 6 cm overhouden om elk in 4 gelijke stukken te snijden en ontdoen van de pitjes. Daarna vacuüm verpakken met ca. 1 soeplepel chardonnayazijn (witte wijnazijn kan ook) per schijf. Door deze combinatie ca. 1 nacht vacuüm te laten trekken, bekom je een vleesstructuur. Vervolgens in de gewenste vormpjes snijden.
- Salsa van tomaat: De tomaat pellen en ontdoen van de pitjes om in brunoise te snijden, te mengen met wat gesneden dragon, olijfolie, sjalot en een paar druppeltjes witte wijnazijn, en af te smaken met peper en zout.
- Crème van kaas: Benodigdheden: 300 ml melk, 150 gr Passendale Fruitig, 3 gr kappa of agaragar. De ingrediënten samen opkoken en uitstorten op een plaat. Vervolgens laten afkoelen in de frigo. Als alles is opgesteven, mooi glad mixen in de thermomix of cutter. Afsmaken met wat peper en zout, en in een spuitzakje storten om een puntje te spuiten.
- Muntpoeder: muntblaadjes drogen in de oven op 80°C tot ze mooi gedroogd zijn, om ze vervolgens fijn te cutteren.
Watermeloen, munt & Passendale Fruitig.
De watermeloen wordt gemarineerd met chardonnayazijn, gevuld met een salsa van tomaat, afgewerkt met muntpoeder, een crème van Passendale Fruitig en atsina cress.
Recept met dank aan Franky Vanderhaeghe, Chef van Restaurant St. Nicolas.