Pastèque marinée à la crème de Passendale fruité du chef étoilé Franky Vanderhaeghe
Préparation
- Couper la pastèque et garder 2 grosses tranches d’environ 6 cm d’épaisseur. Couper chaque tranche en 4 parts égales et enlever les pépins. Ensuite, mettre à mariner sous vide avec environ 1 cuillère à soupe de vinaigre de Chardonnay (ou vinaigre de vin blanc) par tranche. Après environ une nuit, vous obtenez une structure de viande. Couper ensuite aux formes souhaitées.
- Salsa de tomate : peler et épépiner les tomates. Les tailler en brunoise et les mélanger avec un peu d’estragon ciselé, d’huile d’olive, l’échalote et quelques gouttes de vinaigre de Chardonnay (ou vinaigre de vin blanc). Assaisonner de sel et de poivre.
- Crème de fromage : Ingrédients : 300 ml de lait, 150 g de Passendale Fruité, 3 g de kappa ou agar-agar. Faire bouillir les ingrédients ensemble et verser la préparation sur une plaque. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur. Une fois le mélange figé, mixer au robot ou au hachoir jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Assaisonner de sel et de poivre et verser le tout dans une poche à douille pour former de beaux points de crème.
- Menthe en poudre : faire sécher des feuilles de menthe au four à 80 °C, puis les hacher finement.
Pastèque, menthe & Passendale Fruité.
La pastèque est marinée dans du vinaigre de Chardonnay et agrémentée d’une salsa de tomate, de menthe en poudre et d’une crème de Passendale Fruité et d’Atsina Cress.
Merci à Franky Vanderhaeghe, Chef du Restaurant St. Nicolas pour cette recette.