Kroketje van Père Joseph met groententorentje van sterrenchef Franky Vanderhaeghe
Voorbereiding
- Kroketje van Père Joseph: De kaas in de gewenste vormpjes snijden en ontdoen van de korst. De kaas kort door de bloem halen en dan in (losgeklopte) eiwit dompelen en dan in het paneermeel, terug door het eiwit en ten slotte het paneermeel. Hiermee vermijd je dat het kroketje zal openbarsten. Afbakken op 170°C tot de kroketjes mooi goudbruin zijn en warm houden.
- Torentje van groenten: Benodigdheden: aubergine 1 stuk, courgette 1 stuk, tomaat 2 stuks. De groenten in schijfjes snijden met ca. ½ cm dikte en uitsteken met de inox-ringen die je zal gebruiken voor het torentje. De groenten een voor een op elkaar leggen en bestrooien met peper en zout, wat olijfolie en wat vers gesneden tijm. Deze handeling 2 à 3x herhalen tot de gewenste hoogte. De torentjes gedurende een halfuur in de oven plaatsen op 160°C, zo laten garen en dan warm houden.
- Gepofte auberginecrème: ca. 3 stukken aubergine doorprikken met een vleesvork en zo in de oven laten garen tot ze mooi zacht zijn. Ca. 1,5 uur op 200°C laten afbakken, daarna ontdoen van de pel en het vruchtvlees fijn cutteren, afsmaken met peper en zout tot een gladde massa.
- Afwerking: Het torentje op het bord leggen en afwerken met de auberginecrème, daarop het kroketje leggen en afwerken met een julienne van asperges afgesmaakt met een vinaigrette. Afwerken met jonge kruiden.
Torentje van aubergine, courgette, tomaat & Père Joseph.
Een vegetarisch gerechtje met een gratin van aubergine, courgette, tomaat en provençekruiden, puree van aubergine en een kroketje van Père Joseph.
Recept met dank aan Franky Vanderhaeghe, Chef van Restaurant St. Nicolas.
Kaas gebruikt
Ingrediënten lijst
4 pers
-
- Père Joseph 30 g
- Bloem
- Eiwit
- Paneermeel
- Aubergine 1
- Courgette 0.5
- Tomaat 1
- Peper en zout
- Olijfolie
- Tijm
- Vinaigrette
- Asperges (afwerking) 1 per persoon 4
- Jonge kruiden (afwerking)