Fabrication du fromage : les secrets de Hans

Comment fabrique-t-on du fromage ? Pour répondre à cette question, nous sommes allés du côté de Passendale où Hans, maître fromager, nous a révélé quelques-uns de ses secrets.

Fabriquer du fromage. Cela parait simple quand nous le dégustons dans notre assiette et sur notre pain. Mais dans les faits, ça l’est beaucoup moins. Saviez-vous qu’il aura fallu des siècles et de multiples tentatives infructueuses pour que nous comprenions les mystères de la création fromagère ?

Hans, maître fromager à Passendale

Au fond, comment fabrique-t-on le fromage ? Pour en savoir plus, nous avons mené l’enquête. Elle nous a mené jusque dans un petit village de Flandre Occidentale, Passendale, où est installée la fromagerie du même nom. Nous y avons rencontré Hans, maître fromager qui s’occupe entre autres de la production des fromages Père Joseph et Passendale.

Quand nous l’interrogeons sur les secrets de la fabrication du fromage, sa réponse tient en trois mots : coagulation du lait, égouttage et affinage. « Quel que soit le fromage que vous fabriquez, vous passerez obligatoirement par ces trois temps. Avec bien entendu des variantes et des méthodologies différentes selon les spécificités de votre production », précise-t-il.

Fabrication du fromage : du lait pour commencer

Vous l’aurez compris : pour faire du fromage, il faut forcément du lait. Mais lequel utilise-t-on ? Du lait cru ou du lait chauffé ? Comme nous l’explique Hans, les caractéristiques de ce lait vont avoir une influence importante sur ce que l’on veut créer. « le lait cru permettra au fromage de conserver sa microflore, et donc d’avoir un terroir plus marqué. En chauffant le lait, on obtiendra du lait pasteurisé ou thermisé. C’est cette pasteurisation qui garantira la constance du goût de votre production, tout en offrant plus de garantie en termes de sécurité alimentaire. »

La coagulation du lait, le premier défi du maître fromager

Pour que le lait se transforme en fromage, le maître fromager va devoir relever un défi : se débarrasser de l’eau présente à 90 % dans ce lait. « Nous devons extraire du lait la matière fromageable », précise Hans. « Comment vient-on à bout de cette eau ? Par la coagulation ! Cette étape qu’on appelle aussi le caillage permet d’agréger la matière. Pour obtenir ce caillage, nous ajoutons dans le lait des coagulants. Dans notre fromagerie, nous utilisons des agents microbiens. Mais pour d’autres productions, par exemple celles d’AOP comme le beaufort, le reblochon ou encore la fourme d’Ambert, il s’agit de présure animale, à savoir de la caillette de veau. Dans notre fromagerie, l’un des avantages des agents microbiens que nous utilisons pour produire le Passendale ou le Père Joseph par rapport à la présure animale ? Le fromage produit pourra être consommé sans la moindre arrière-pensée par le végétarien amateur de fromage ! »

La caillé, plus ou moins humide

Le niveau d’humidité du caillé obtenu par la coagulation sera aussi crucial pour jouer sur les caractéristiques du fromage. Hans : « si vous souhaitez produire un fromage qui se conservera longtemps, vous devrez en extraire un maximum d’eau. C’est ce que nous faisons en déshumidifiant le caillé. Cette déshumidification a pour objectif d’évacuer ce que l’on appelle le petit-lait et peut s’obtenir via diverses techniques, comme le découpage sous forme de grains, le brassage ou encore le chauffage… »

Le moulage et l’égouttage : la forme et le fond du fromage

Il est maintenant temps que le caillé prenne la forme du fromage qu’il va devenir. « C’est à cela que sert l’étape du moulage », confirme Hans. « Il s’agit ici de placer le caillé dans un moule. Outre lui donner la forme souhaitée, cette étape du moulage permet aussi de poursuivre l’égouttage du fromage. Cet égouttage s’effectuera de manière spontanée pour les fromages qui s’affinent en peu de temps. Pour les fromages de garde à affinage plus long, le pressage du fromage dans son moule permettra d’essorer encore plus le fromage. Et moins il sera humide, plus il pourra se conserver longtemps. Sa vie microbiologique sera bien moindre, et la transformation du caillé en fromage prendra donc beaucoup plus de temps. »

Le salage et l’affinage, les dernières étapes

Nous voici presqu’arrivés à la fin de notre enquête sur la métamorphose du lait en fromage. Et le temps est venu pour que le maître fromager ajoute son grain de sel… « Cette étape du salage est essentielle, car le sel servira de barrière contre d’éventuels microbes pathogènes et joue un rôle dans la formation de la croûte », explique Hans. « Bien entendu, le sel permet également au fromage d’affirmer son goût. Comment effectue-t-on ce salage ? Cela peut se faire avec du sel sec, ajouté à la main ou mécaniquement, ou en plongeant le fromage dans un bain de saumure. »

Tout cela nous mène enfin à l’affinage du fromage, une dernière étape essentielle pour donner au fromage ses arômes et saveurs spécifiques. « L’affinage se passe en cave. L’objectif de cet affinage ? Permettre aux microorganismes de faire leur boulot, par exemple les levures, moisissures et bactéries que l’on retrouve dans la croûte et la pâte. Leur action va générer les composants aromatiques qui donneront au fromage son identité. Ce que nous faisons concrètement au cours de cet étape de l’affinage ? Brosser, laver et retourner le fromage conservé en cave. Grâce à cet affinage, le goût du fromage va s’épanouir et sa texture s’assouplir. Et après ? Il ne restera plus qu’à le déguster. »


Du fromage à la table de votre pique-nique

C’est donc décidé : cet été, vous irez pique-niquer. Ça tombe bien, car voici nos astuces pour transformer cette sortie gourmande en moment parfait !  

Panier pique-nique : misez tout sur l’incassable !

Vous emporterez bien sûr dans votre panier des assiettes et des verres. Pour éviter la surcharge inutile, vous laisserez la porcelaine et le cristal à la maison et opterez plutôt pour de l’incassable. Mélamine, fibre de bambou… Privilégiez le durable au jetable, pour que l’environnement soit aussi de la fête.  

Un menu froid et simple pour faire monter la température

Au moment de choisir le menu de votre pique-nique, mettez-vous en mode simple et rationnel. Vous éliminerez d’emblée les plats chauds, en sauce ou complexes. Et vous partirez sur un menu 100 % froid, à la fois facile à préparer, à transporter et à déguster. Et bien entendu, vous vous servirez d’une glacière pour protéger vos préparations de la surchauffe. 

Apéro : du fromage pour mettre tout le monde d’accord

Ce n’est pas parce que l’on pique-nique que l’on doit zapper l’apéro ! Pour cette sortie nature, oubliez les zakouskis et autres toasts élaborés et troquez-les contre du simple, du bon et du frais. Vous glisserez par exemple dans votre glacière une barquette d’Apérifrais Provençal. En complément de ces  délicieuses bouchées apéritives, découpez un bloc de Passendale Classic en cubes.   

Un wrap au fromage frais, et ça démarre

Je m’écris en quatre lettres. Je me mange froid et je suis facile à transporter. Je suis, je suis… Le wrap ! Comment garnir cette crêpe ou tortilla à rouler ? Avec du fromage frais St Môret, des radis de saison découpés en tranches, quelques feuilles de roquette, des tomates coupées en petits dés et une tranche de filet de dinde ou de poulet. Pour une version végétarienne, remplacez cette tranche par de l’émincé de soja. Vous préférez un sandwich traditionnel ? Remplacez le wrap par du pain complet, le fromage frais par une tranche de Passendale bio… et le tour est joué ! 

La salade froide de pâtes, votre reine du pique-nique 

Vous n’avez pas utilisé tout votre St Môret frais pour composer vos wraps ? Il sera parfait pour sublimer votre salade de pâtes froides, accompagné de saumon fumé ou de champignons poêlés pour les végétariens, de basilic frais, de concombre et de tomates cerises. On se régale déjà rien que d’y penser ! 

De l’eau, du thé glacé et des jus

Et pour conclure ce menu pique-nique, parlons boissons : bannissez les sodas et prévoyez plutôt de l’eau, du thé glacé sans sucre ou des jus de fruits maison. Bon pique-nique ! 

Le Fromage du mois : Rubens

Rubens. Le peintre dont on fait tout un fromage!

RUBENS. Ce nom résonne comme un véritable hommage au maître de la peinture baroque flamande. Car le grand artiste était un épicurien, aussi attaché aux femmes aux formes généreuses qu’à la bonne chère. Et de bonne chère et de rondeur, il en est ici bien question!

une texture souple et fondante

Il est fabriqué à Passendale, en Flandres Occidentale.

De forme ronde, ce fromage authentique à pâte pressée, dévoile sous sa croûte bordeaux une texture souple et fondante parfois ponctuée de petits yeux (trous).

Affiné naturellement pendant 6 semaines, le Rubens est un fromage doux, à la saveur riche, onctueuse et raffinée. Il développe de subtiles notes beurrées, fraiches et acidulées, avec en fin de bouche une légère pointe de grillé et d’amertume.

Astuce dégustation

Ce grand maître exprimera tout son talent sur un plateau de fromages avec une bière blonde comme la Palm Hop Select, ou bien piqué d’un petit cube de gingembre en sirop (Chinese stem).


Et pourquoi pas en croque-monsieur haut de gamme – avec du jambon…

Passendale: Nos engagements

Passendale, un fromage unique…

  • Notre fromage est produit de façon artisanale. Les boules de Passendale sont moulées dans des sacs de lin qui leur donnent leur forme et texture si uniques
  • La croûte est naturelle donc comestible
  • Produit 100% belge
  • Passendale bénéficie de 85 ans de savoir-faire fromager

Pourquoi Passendale est-il bon pour la santé de tous ?

  • Le taux de sel est inférieur d’au moins 25% par rapport aux autres fromages de la catégorie des pâtes pressées non-cuites
  • Naturellement sans lactose
  • Naturellement sans gluten
  • Riche en calcium

Et votre lait ?

  • Il est collecté localement dans un rayon de 50 km autour de la fromagerie
  • Nous contrôlons à réception systématiquement la température, l’acidité et l’absence d’antibiotiques

Comment garantissons-nous une qualité constante de votre fromage ?

  • Chaque semaine le produit est dégusté par un panel de consommateurs qui notent le produit. Cela permet de garantir le goût, la qualité et la texture du produit

Notre fromagerie est sécurisée et contrôlée, pourquoi ?

  • Grâce à l’accent mis sur la sécurité des employés, la fromagerie de Passendale à atteint l’objectif « Zéro accident »
  • La fromagerie respecte différentes normes qui garantissent l’hygiène (normes IFS)
  • Savencia et la fromagerie de Passendale ont reçu le prix belge et européen : « top employer 2017 »

Comment agissons-nous pour le bien de notre environnement ?

  • Respect des normes concernant les nuisances sonores
  • La fromagerie possède sa propre station d’épuration, permettant de filtrer l’eau après son usage et de rejeter de l’eau propre dans la nature
  • Recyclage des matières premières utilisées pour la production
  • Diminution de la fréquence de transport du sérum
  • Diminution de l’utilisation de l’eau de ville

Quelles sont les valeurs de notre marque ?

  • Le courage
  • L’honnêteté
  • La tolérance
  • La loyauté

Passendale une marque engagée…

  • Passendale est partenaire de Think Pink, association qui lutte contre le cancer du sein. Des dons sont effectués pour la recherche et les employés participent à divers évènements de collecte de fonds tel que « Race for the cure ».

Passendale BIO, Délicieusement Bio et Savoureusement local

Bio, Belge et naturel

Respecter l’environnement, le bien-être des animaux et la santé des consommateurs est essentiel pour la fromagerie Passendale. La fromagerie à fait le choix de produire ses fromages de façon durable et authentique en conservant la recette originale.

La fabrication du fromage commence avec le lait. Pour produire Passendale, nous utilisons un lait 100% belge. Aujourd’hui, la fromagerie va encore plus loin avec le lancement de Passendale BIO, un fromage fait avec du lait 100% belge et 100% Bio.

Quels sont les avantages du lait Bio ?

Plus d’espace pour les vaches

Les vaches de nos fermiers biologiques sont dehors aussi souvent que possible. Souvent plus de 180 jours par an, ce qui est largement au-dessus de la norme de 120 jours pour le lait standard.

Des vaches en meilleure santé et plus heureuse

Après avoir bu le lait maternel pendant 3 mois, les animaux sont nourris avec de la nourriture biologique (pâturin et autres aliments garantissant une bonne santé). Ces aliments sont cultivés tout près de la ferme et sans pesticides.

Un lait plus sain

Nos agriculteurs BIO évitent au maximum les antibiotiques et traitent aussi souvent que possible leurs animaux avec des remèdes homéopathiques.

Cela permet la production d’un lait plus nutritif et avec une composition en acide gras plus saine.

Un fromage belge, doux et rond. 

Le Passendale est totalement unique. Une texture onctueuse, un gout doux et délicieux, une couleur dorée et une forme ronde unique.

Naturel, local et sain

Le Passendale Classic Bio est fabriqué avec un lait 100% belge et 100% bio. Le Passendale Classic Bio est délicieusement naturel et sain : une faible teneur en sel, une croûte comestible, végétarien et naturellement sans lactose.  Avons-nous besoin d’ajouter que nous n’utilisons aucun colorant, conservateur et additif ? Bien sûr que non, c’est Passendale !

Passendale & Pâques

Quand nous évoquons Pâques, ce sont surtout les œufs en chocolat qui nous viennent à l’esprit. Cette fête est pourtant l’occasion pour beaucoup de gens de se retrouver en famille et/ou entre amis. Avec Passendale, j’ai trouvé une manière agréable de célébrer ce moment à passer ensemble. Oubliez le chocolat et faites place à une montagne de délicieux fromage : le savoureux fromage de Passendale évidemment – un produit artisanal belge, fabriqué dans la commune éponyme de Passendale. En outre, le fromage est produit de manière traditionnelle, en Belgique, avec du lait de la région. Pour Passendale, les moments en famille et la convivialité autour d’un repas partagé sont très importants. Grâce à ces recettes faciles, vous préparez un délicieux apéritif de Pâques en un clin d’œil. Vous aurez ainsi plus de temps à consacrer à vos amis et/ou à votre famille.

Article et recettes rédigées par la blogueuse Lieslot de Smet.

Fromage et thé : accord Chavroux Pyramide et thé Darjeeling de printemps

Découvrez l’association gastronomique et légère entre  Chavroux Pyramide et le thé Darjeeling de printemps.

Thé de Darjeeling, issu de la première récolte de l’année. Appartenant à la famille des thés oxydés (noirs), bien que faiblement. Dosé à 15 gr/litre d’eau faiblement minéralisée à 90°C durant 3’.

La première gorgée de thé laisse en bouche une saveur boisée, zestée, fleurie et d’une verdeur légèrement âpre, astringente.

Une bouchée de Chavroux juste après révèle sa fraîcheur, son acidité et ses notes animales, caprines.

Une gorgée de thé en même temps que le Chavroux ajoute à son registre frais des notes végétales herbacées qui enrichissent l’ensemble.

Après avoir dégusté le fromage et le thé, une gorgée de thé supplémentaire déploie une sensation verte et fraîche, désaltérante, aux saveurs fleuries et zestées.

Caractéristiques de l’accord : deux produits frais et légers qui s’enrichissent mutuellement.

Conclusion :

L’impression globale de cet accord est la fraîcheur verte, printanière.

 

Fromage et thé : accord Caprice des Dieux et thé blanc à la lavande

Découvrez l’association gastronomique et légère entre Caprice des Dieux et le thé blanc à la lavande.

Thé blanc de Chine à la lavande de Provence. Dosé à 15 gr/litre d’eau faiblement minéralisée à 75°C et infusé 3’.

Après une gorgée de cette infusion, le Caprice des Dieux exprime ses notes amères et acides de ferments, sur toile de fond de crème, douce, épaisse et de texture fondante.

Une gorgée de thé en mâchant le fromage génère des notes de vanille et d’amande fraîche.

Une gorgée de thé après avoir avalé le Caprice des Dieux  laisse la sensation onctueuse de crème épaisse, confirme les notes d’amande fraîche et ramène le registre fleuri de la lavande en fin de bouche.

Conclusion :

Globalement, l’accord Caprice des Dieux thé blanc à la lavande, se caractérise par une fraîcheur fleurie.

Fromage et thé : accord St Môret et thé Genmaïcha

Découvrez l’association gastronomique et légère entre St Môret et le thé Genmaïcha.

Thé vert du Japon mélangé à du riz complet grillé.

Préparé avec un dosage de 15 gr/litre d’eau faiblement minéralisée à 85°C durant 2’30.

Le parfum de l’infusion déploie le registre empyreumatique de céréales et de chicorée grillées et le registre végétal à la fois vert et doux.

En bouche, les saveurs végétales vertes, la douceur du goût de céréales toastées, se déploient sur fond de légère astringence et rendent l’ensemble doux et désaltérant.

Caractéristiques de l’accord : l’astringence du thé s’arrondit, son registre végétal vert et astringent déroule un support qui accentue la douceur, le moelleux et la saveur du St Môret.

Boire une gorgée de thé en même temps que le fromage. Cela fait réapparaître l’ensemble des caractéristiques du thé. Avec en fin de bouche la douceur de la crème et de l’acidité.

Une gorgée de thé en suite du fromage donne l’impression d’être désaltéré en laissant persister une saveur de pain grillé, de céréale toastée.

Conclusion :

L’impression globale de cet accord est la mise en valeur de la fraîcheur, crémeuse, toastée et désaltérante.

Fromage et thé : accord Camembert Le Rustique et thé Anji Bai Cha

Découvrez l’association gastronomique et légère entre le Camembert Le Rustique et thé Anji Bai Cha.

Thé vert de Chine. Dosé à 15 gr/litre d’eau faiblement minéralisée à 80°C, infusé durant 2’30.

Sur fond de douceur, cette infusion développe en bouche des notes d’oignon, de noisettes, de grillé et laisse un sillage presque sucré.

Lors de la dégustation du Camembert Le Rustique, une gorgée d’Anji Bai Cha semble n’avoir presque aucun goût, disparaître. Cette sensation est momentanée : dès que l’on avale l’ensemble, les notes du thé reviennent en bouche, comme si elles avaient été mémorisées pour pouvoir être restituées, intactes. Alors que la bouche est vide, l’on ressent puissamment les ferments lactiques enrichis de noisettes grillées.

Une gorgée de thé supplémentaire emporte la salinité et crée un sillage végétal, doux et sucré.

Conclusion :

Globalement, l’accord se caractérise par la dilution de la salinité et la domination d’un registre végétal doux.

Fromage et thé : accord Brie de caractère Le Rustique et thé de Ceylan à la rose

Découvrez l’association gastronomique et légère entre le Brie de caractère Le Rustique et le thé de Ceylan à la rose.

Thé noir de Ceylan à la rose. Dosé à 15 gr/litre d’eau faiblement minéralisée à 95°C, infusé 3’

Les conditions de préparation ci-dessus produisent une infusion limpide, de couleur brune et foncée, au parfum suave de rose et de vanille.

En bouche, l’attaque est amère. Cette amertume structure toute la douceur apportée par le parfum de la rose et la suavité cireuse de la vanille.

Une gorgée de thé avec le fromage l’enrobe, exalte sa douceur, son onctuosité et le registre de ses saveurs de crème. Les notes animales du fromage disparaissent totalement.

Une gorgée de thé après avoir avalé l’ensemble thé et fromage, ramène le goût du thé tel qu’il était avant la dégustation avec le fromage.

Conclusion :

Globalement, cet accord évoque une onctuosité crémeuse, et le registre végétal fleuri et cireux.

Fromage et thé : accord Passendale Caractère et thé des Monts Wuyi

Découvrez l’association gastronomique et légère entre le Passendale Caractère et le thé des Monts Wuyi.

Thé semi-oxydé de Chine, environ 50% d’oxydation. Dosé à 15 gr/litre d’eau faiblement minéralisée à 95°C, infusé pendant 5’.

L’infusion exhale des notes fruitées de fruits à noyau et fleuries d’orchidée, sur fond légèrement boisé, l’ensemble d’une grande complexité de registres aromatiques végétaux.

Saveurs élégantes, parfumées, fleuries, sur fond boisé. Peu de texture. Rien d’autre qu’un parfum complexe qui se boit !

Entre le fromage Passendale Caractère et le thé, le mélange est intime : les textures se fondent, la salinité se dilue, pour laisser éclater les parfums du thé. Et laisser en bouche une sensation de crème puissamment parfumée.

Une nouvelle gorgée de thé une fois le mélange avalé rend au thé sa puissance aromatique.

Conclusion :

L’ensemble de cet accord : Passendale Caractère – Thé semi-oxydé de Chine crée une texture fondante, crémeuse et parfumée.

Le Rustique : nos engagements

Des professionnels passionnés

Tout au long de l’année les producteurs de lait veillent à la bonne santé de leurs vaches en vérifiant très régulièrement leur alimentation et leur bien-être.

Une histoire de confiance

Comprenant environ 50 à 70 vaches laitières, les exploitations des producteurs de lait avec lesquelles nous travaillons sont à taille humaine. Il s’y crée un rapport de confiance entre les bêtes et les hommes. Elles reconnaissent celui ou celle qui prend soin d’elles et cela génère une atmosphère plus agréable et propice au bien-être animal.

Savoir-faire

Chez Le Rustique, dans notre fromagerie de Pacé, chaque professionnel est engagé passionnément dans son travail. Tous les jours, des femmes et des hommes mettent toutes leurs compétences au service de l’excellence des fromages qu’ils réalisent, avec une réelle fierté. Cet investissement de chacun est un des facteurs clés de la qualité des fromages Le Rustique.

Maîtrise

Dans nos fromageries, l’exigence n’est pas un vain mot et nous pratiquons un suivi des produits très rigoureux : à tout moment, nous sommes capables de retrouver l’origine du lait d’un lot de fromages, mais également de déterminer où a été distribué un lot de fromages obtenu à partir d’une livraison de lait.

Responsabilité

Parce que notre belle région mérite toute notre attention et qu’il est capital de préserver nos ressources, nous travaillons en continu à la réduction de nos consommations d’eau et d’énergie et à la limitation de notre impact environnemental.

Coeur de Lion: Un savoir-faire régional

Tout le lait utilisé pour la fabrication du Camembert et du Coulommiers Cœur de Lion provient de Normandie, à moins de 70km autour de la fromagerie dans les régions de Vire et de Coutances.

Cœur de Lion assure le suivi de chaque produit de l’origine du lait jusqu’au point de vente final. Sur chaque produit, un code de traçabilité nous permet de connaître précisément le jour de fabrication, l’origine des matières premières, le processus de fabrication des produits, les contrôles effectués et l’acheminement vers le point de vente.

La qualité de la fabrication est assurée par les plus hauts standards d’hygiène et de sécurité alimentaire. La production est industrialisée, mais pour autant, Cœur de Lion n’a jamais négligé le choix de cette formidable matière première qu’est le lait ! En effet, quand on travaille à partir d’une matière vivante comme le lait, il faut garder beaucoup d’humilité et un sens constant de l’observation. C’est la meilleure façon de garantir la production d’un bon Cœur de Lion!

Afin de garantir la qualité du lait, les fermiers respectent la charte des bonnes pratiques d’élevage. Grâce au climat et à la générosité de la terre normande, les vaches sont plus de 200 jours à l’herbe.

Pour finir afin de transmettre son savoir-faire, Cœur de Lion a créé sa propre école fromagère afin de former ses collaborateurs.

Que faire avec des restes de fromage à raclette Le Rustique ?

En hiver, quoi de plus convivial qu’une bonne raclette. On réunit quelques amis, on sort l’appareil à raclette et on savoure ce bon moment sans trop se prendre la tête. Le Rustique décline une vaste variété de fromages à raclette. Au rayon libre-service, outre la Classique au goût nature, et la Caractère au goût plus typé, il faut découvrir les DUOS Nature/Chèvre ou encore Nature/Herbes de Provence. Pour une grande tablée, on mise sur le plateau de 700 gr qui comprend 3 variétés : classique, caractère et poivres. Vos invités n’ont pas tout mangé ? Vous avez des restes que vous aimeriez réutiliser ?

Fromage et thé, une association gastronomique et légère

Innovez ! Rehaussez et allégez vos dégustations de fromage.

Le fromage est généralement servi avec du vin et de la bière. Le thé, la boisson la plus bue dans le monde, renouvelle la dégustation du fromage.

Du thé avec du fromage ?

Oui, vous avez bien lu ! Fromage et thé vous semblent appartenir à des univers opposés ? Le fromage appartiendrait au registre salé, à la sphère du repas, indispensable et consistant. Alors que le thé évoquerait le superflu, le dessert, le sucré.

Ce qu’ils ont en commun

Fromage et thé sont tous deux des produits millénaires. Ils ont tous deux une forte charge symbolique dans leur culture d’origine. Fruits de la terre et du travail des Hommes. Aux ingrédients uniques : le lait et les feuilles de Camellia Sinensis. Portant les saveurs du terroir, de la saison, de la manufacture qui les a transformés et qui leur confère leur grande diversité.

Spécificités du thé

Une récolte de feuilles de théier (Camellia Sinensis) peut être manufacturée selon six procédés et ainsi donner naissance aux six variétés de thé. En Chine on les appelle les six couleurs du thé : blanc, vert, jaune, bleu-vert, rouge (celui que l’on dit noir chez nous) et noir. La ‘couleur’ du thé dépend du procédé de manufacture qui est appliqué aux feuilles fraîchement récoltées.

Les Chinois classent leurs innombrables thés par couleur. Celle-ci constitue donc la base de la nomenclature chinoise des thés. Le théier a une grande faculté d’hybridation qui explique la grande diversité de ses crus : plus de 6.000 variétés de théiers cultivés rien qu’en Chine (pour environ 5.000 variétés de vignes cultivées dans le monde entier). Cette diversité botanique, doublée de la diversité des procédés de manufacture des feuilles de théier, donne naissance à la diversité aromatique du thé.

La gamme des températures de préparation et de service du thé a une grande amplitude. On peut le préparer et le servir à froid ou à chaud. Le thé est une boisson sans sodium qui dilue la salinité du fromage ; ce qui lui confère des propriétés désaltérantes. Un acide aminé contenu dans ses feuilles en fait un exhausteur de goût naturel. C’est une boisson sans calorie et sans alcool.

Règles de préparation du thé

Généralement, les règles de préparation sont indiquées sur le conditionnement du thé que l’on achète. Il est important de les respecter : préparer un bon thé nécessite de suivre quelques règles simples.

Article rédigé en collaboration avec Carine Amery, sommelière du thé.

Fromage et thé : accord Saint Agur et thé vert au jasmin

Découvrez l’association gastronomique et légère entre fromage et thé avec Saint Agur et le thé vert au jasmin.

Thé vert de Chine naturellement parfumé avec des fleurs de jasmin. Dosé à 15 gr/litre d’eau faiblement minéralisée à 80°C durant 3’.

En bouche, cette infusion est doucement charpentée, légèrement astringente, souple, aux notes fleuries de jasmin et sucrées de miel, avec une fin de bouche fraîche, laissant une sensation légèrement mentholée.

En présence du thé vert au jasmin, le fromage fond en bouche. Le parfum de jasmin s’atténue, il se crée des notes de fruits secs et la salinité du fromage se dilue. La texture aussi se transforme : elle devient lisse, fondante et crémeuse. La sensation légèrement relevée du Saint Agur s’arrondit également.

Une gorgée de thé après avoir avalé l’ensemble est très désaltérante.

Conclusion :

Globalement, cet accord crée une texture fondante et lisse, aux notes de jasmin et de miel.

Fromage et thé : accord Chaumes et thé Keemun

Découvrez l’association gastronomique et légère entre Chaumes et le thé Keemun.

Thé noir de Chine. Dosé à 15 gr/litre d’eau faiblement minéralisée à 95°C, infusé durant 3’.

En bouche, la texture de ce thé est veloutée, les tannins souples, accueillent les notes animales de cuir et toastées du cacao.

Sitôt en contact, le fromage et le thé se mêlent intimement, faisant apparaître des notes de malt, de tourbe, évoquant le Whisky, sur fond de douceur torréfiée, cacaotée et épicée. Le fromage s’enrichit de notes d’amandes grillées.

Une gorgée de thé une fois l’ensemble avalé emporte avec elle toute trace de fromage.

Conclusion :

L’accord Chaumes-Keemun crée un ensemble cuir-cacao sur fond de tannins veloutés.

Fromage et thé : accord Père Joseph Original et thé vert Long Jing

Découvrez l’association gastronomique et légère entre Père Joseph Original et le thé vert Long Jing.

Thé vert de Chine, le premier parmi les dix thés verts chinois les plus célèbres. Dosé à 15 gr/litre d’eau faiblement minéralisée à 80°C pendant 3’

Aux conditions de préparation ci-dessus, l’infusion présente une couleur tilleul, claire et limpide qui exhale de puissantes notes d’amandes fraîches, de noisettes grillées et de légumes cuits.

En bouche, la sensation est structurée, sans aucune amertume ni astringence. On y goûte des saveurs de noisettes grillées, de courgette cuite et de jaune d’œuf cru.

Le Long Jing dilue instantanément la salinité du fromage Père Joseph, fait naître de la fraîcheur à laquelle il ajoute ses arômes de fruits secs. L’ensemble est doux, frais et toasté, avec des notes de céréales. Sans que les textures ne se mêlent lorsque l’on mâche.

Une gorgée de thé une fois l’ensemble thé-fromage avalé, ramène l’identité aromatique du thé après avoir effacé le goût, les parfums et la texture du fromage.

Conclusion :

Cet accord Père Joseph Original Thé vert Long Jing  génère un registre plutôt végétal aux notes de fruits secs et de céréales toastées, à la texture très désaltérante.

Fromage et Vin : Passendale & Merlot

Fromage et Vin : Passendale et Merlot

Passendale, ce fromage bien de chez nous, est reconnaissable à sa croûte blanchâtre et à son caractère tout en subtilité.
Il s’accommode parfaitement d’un verre de vin rouge aux saveurs fruitées et à la nature aussi douce que lui. J’ai nommé le Merlot !

Le Fromage

Passendale est un village à 20 km d’Ypres, dont le nom est immédiatement associé au fromage! C’est la famille Donck qui en 1932 commence la fabrication de fromage. Mais ce n’est qu’en 1978 que le fromage Passendale fut commercialisé. Grâce au succès rencontré, la fromagerie de Passendale a développé une large gamme de fromages qui plaît autant en Belgique qu’à l’étranger.

Le Passendale est un fromage à pâte demi-dure et avec une croûte comestible, fabriqué à partir de lait de vache. Il doit son caractère unique au respect de la recette et des techniques de production originales vieilles de 80 ans. Sa forme typique et son goût authentique sont obtenus notamment par l’égouttage lent du fromage enveloppé dans une toile suspendue.
Les petits trous qui aèrent sa texture le rendent léger et onctueux. Il comporte une multitude de notes aromatiques: un léger acidulé de beurre, un goût fruité qui rappelle l’Emmental, une note de champignon qui se dévoile lorsque l’on mange la croûte.
champignon
Il se déguste simplement sur du pain, mais peut aussi agrémenter un plateau de fromages ou être servi coupé en cubes à l’apéritif.

Vin

CEPAGE : Merlot

ORIGINE : Originaire du Sud-Ouest de la France (Bordelais).

Le Merlot est le cépage le plus cultivé en France. Il est à la base de plusieurs appellations renommées telles que le Saint-Emilion ou le Pomerol. Mais il est aussi présent plus au Sud, dans le Languedoc.
Raisins
On le retrouve un peu partout dans le monde, où le climat lui est favorable. L’Europe du Sud (Italie, Espagne), la Californie, le Chili et l’Afrique du Sud notamment produisent des crus de très
grande qualité.

CARACTERISTIQUES :

Il semblerait que ce soit le merle qui lui ait donné son nom(merlot = petit merle en occitan), du fait de sa couleur noire ou du goût des merles pour le raisin. C’est une variété précoce avec des grappes compactes et des raisins ronds, de taille moyenne à la peau assez fine.
Il est moins tannique que le Cabernet Sauvignon avec lequel il est souvent mélangé. Le Merlot apprécie la chaleur et un sol calcaire avec suffisamment de profondeur et d’argile, pour disposer de réserves d’eau suffisantes. Un merlot mûr a un agréable goût de fruits rouges, de mûre et de prune. Il est rond et doux dans la bouche, généralement velouté avec une acidité légère et des tanins souples. Le Merlot est souvent décrit comme un vin typiquement “féminin”.
Fruits Rouges

En combinaison avec PASSENDALE

Passendale et Merlot ont beaucoup de choses en commun. Les arômes de fruits rouges du vin s’harmonisent parfaitement avec le caractère frais et fruité du fromage. Ses tanins permettent d’obtenir des vins ronds, puissants, qui développent un beau potentiel en vieillissant. Il respecte le goût crémeux et épicé du fromage et peut même le renforcer. Ils formeront un duo gagnant pour vos dégustations ou vous permettront tout simplement de terminer un repas en agréable compagnie.

Passendale

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Lait et fromage

Quel lait pour quel type de fromage ?

Le lait de vache

vachesLa majeure partie de la production mondiale de lait est constituée de lait de vache.
Ceci est dû aux nombreux avantages qu’offrent les bovins en termes de facilité de traite, de taille des mamelles ou de rendement.
Il est donc à la base de la plupart des fromages que l’on trouve dans les rayons des magasins.

Le Rustique
Une grande diversité de goûts
Riche en calcium, protéines, vitamines Aet B et minéraux, le lait de vache est utilisé pour la fabrication de tous les types de fromages : pâtes molles à croûte fleurie (Camembert Le Rustique par ex.), à croûte lavée (Chaumes, par ex.), pâtes mi-dure (Passendale), pâtes persillées (St Agur par ex.), pâtes pressées cuites… Leur goût varie du plus doux au plus fort.

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Malgré sa grande diversité de goûts, de formes et d’utilisations, le fromage au lait de vache ne détient pas l’exclusivité pour autant.
Grâce à leurs qualités nutritionnelles et leur goût spécifique, les fromages à base de lait de chèvre et de brebis ont séduit depuis longtemps les amateurs de fromage. Ils constituent également une alternative pour les personnes allergiques aux protéines du lait de vache.

Le lait de chèvre

Lait de chèvre
Riche en acides gras essentiels, en calcium (8% de plus que dans le lait de vache), en potassium, en sélénium et en vitamine A, le lait de chèvre contient des protéines faciles à digérer. C’est le lait qui se rapproche le plus du lait maternel.
Le fromage de chèvre doit son succès croissant à une texture douce, un goût finement typé – qui va du très doux au très corsé – et à un grand choix de variétés.

Variez les plaisirs !
Il existe de nombreux types de fromages de chèvre : du fromage frais au fromage à pâte dure, en passant par les pâtes molles. On en trouve de toutes les formes : cylindrique, conique, en crottin, en palets, en bûches, etc. Certains sont recouverts de cendre, d’épices ou d’aromates.

chavroux
Facile à apprécier
Le fromage de chèvre frais tel que le Chavrouxse marie très bien avec des herbes aromatiques, les olives ou les tomates séchées. Il s’accommode avec bonheur de miel ou de fruits, et relève les préparations culinaires.
Accompagné d’un simple morceau de pain, c’est déjà un régal !

Le lait de brebis

Le lait de brebis contient plus de calcium, de protéines, de phosphore et de vitamines D, C, B2 et B6 que le lait de vache.
Cependant, les brebis produisant moins de lait que les vaches ou les chèvres, et leur période de production se limitant au printemps et à l’été, il est plus rare.

MoutonPour tous les goûts
Le fromage de brebis a gagné ses lettres de noblesse auprès des gourmets qui apprécient sa délicate note d’amande et son goût légèrement acidulé. Il est très facile à digérer.
Il en existe une grande variété, dans une vaste palette de goûts, du plus doux, à l’image du Brebiou frais et onctueux, au plus piquant. Leur consistance peut varier de la pâte molle à la pâte dure.

À table…
Brebiou
Le fromage de brebis, se consomme simplement avec du pain ou une salade. C’est aussi un ingrédient de choix pour vos préparations culinaires. Il convient particulièrement bien aux gratins et confère aux sauces une saveur particulière.
Il mérite une place de choix sur vos plateaux de fromages.

salade

L’automne est à nos portes

Après la rentrée et son lot de stress, nous avons tous besoin d’un peu de douceur et de réconfort… Pourquoi pas une petite halte dans le parc tout proche, histoire de prendre l’air et observer les écureuils faire leurs provisions avant l’hiver?

Et puis, ce soir, un petit repas convivial en famille ! Un beau plateau de fromages accompagné d’une belle salade verte, de quelques fruits, et d’un pain aux noix, par exemple!

D’abord choisir le plateau idéal: une planche de bois. Et puis, un bel assortiment de fromages : un Caprice des Dieux, une bûche de Chavroux, une portion de Wynendale et de Père Joseph, un morceau de Passendale Caractère et un autre de St Albray.

Accompagnement d’un plateau d’automne

Caprice des Dieux

La décoration et l’accompagnement de votre plateau apporteront une touche d’originalité et de couleur qui le rendra encore plus appétissant !

Le St Albray et le Caprice des Dieux s’accommoderont parfaitement de quartiers de poires et de pommes, de figues fraîches et de pignons de pin…

Le Père Joseph et le Passendale Caractère révéleront tous leurs atouts accompagnés d’une marmelade d’orange, de cerneaux de noix et de raisins blancs.

Chavroux

Quant à la bûche de Chavroux, rien de tel qu’une confiture de cerises noires et une gelée de pommes ou de coings faites maison pour sublimer sa douceur et sa fraîcheur. Si vous y ajoutez des toasts de pain d’épice, du miel et un peu de menthe ciselée, vous toucherez au sublime!

Wijnendale

Quant au Wynendale, des raisins de Corinthe et du cumin, des radis ou des feuilles de chicon vous permettront de le découvrir sous un jour nouveau!

pola-vin

Si vous souhaitez accompagner ce plateau de vin, accordez-le au fromage le plus corsé, le Wynendale dans ce cas-ci. Vous pouvez dans ce cas servir un Gewurztraminer. Si vous servez une bière, choisissez en une au caractère prononcé telle que la Hopus.

Le fromage du mois : Passendale Lightesse

Passendale Lightesse

Un petit morceau de Lombardie à votre table !

Le plaisir gourmand en toute légèreté

Passendale Lightesse

Une pâte dorée et moelleuse parsemée de petits trous irréguliers, un goût intense et légèrement fruité, un caractère tout en subtilité…
Pas de doute il s’agit bien d’un Passendale !

Mais qu’a-t-il de différent pour mériter sa dénomination “Lightesse” ? Tout simplement, sa recette à base de lait demi-écrémé !

Passendale Lightesse

Passendale Tranches

La variété Lightesse complète l’assortiment de Passendale avec un fromage qui ne contient que 15% de matières grasses* sans perdre une once du caractère lié à ce nom.

Un véritable exploit à mettre au crédit des maîtres fromagers de Passendale !

Passendale Lightesse réjouira les amateurs de fromage savoureux à qui il offrira une tranche de plaisir gourmand et allégé sur la tartine !

A consommer sans modération aucune !

Passendale-coupe

Fromage et Vin : Le Rustique et Pinot noir

Fromage et Vin : Le Rustique et Pinot noir

Fromage crémeux à fort caractère, le Camembert Le Rustique se dévoile encore davantage accompagné d’un verre de Pinot Noir frais. Celui-ci dégage une vaste palette d’arômes de fruits rouges dont la légère acidité va équilibrer la texture crémeuse du Camembert, créant une parfaite harmonie gustative !

Le Fromage

Le Rustique

C’est en 1975 à Condé sur Sarthe, au coeur de la Normandie, que Jean Verrier a créé le camembert Le Rustique.
Inspiré par le savoir-faire normand, ce fromage est très apprécié pour son arôme, sa saveur et sa texture crémeuse qui fond dans la bouche.
La boîte en bois dans laquelle il est conservé garantit sa qualité d’affinage et son authenticité.
Elle est, avec le vichy rouge et blanc, l’un des symboles de la marque.
Fabriqué exclusivement à partir de lait de vaches collecté en Normandie, cet excellent camembert présente un caractère unique avec des odeurs de sous-bois, des notes animales des arômes sulfurés et une légère note d’ail.

Le Vin

CEPAGE Pinot noir
ORIGINE Cépage originaire de Bourgogne, on le retrouve en Champagne, en Alsace (où c’est l’unique cépage rouge autorisé), sur la Loire (Sancerre), dans le Jura et dans le Languedoc-Roussillon.

CARACTERISTIQUES :

Le Pinot noir est un cépage fragile. Il préfère les lentes maturations en climat frais aux forte chaleurs. Il fleurit tard, est sensible aux maladies et est récolté tôt. Les raisins sont petits avec une peau mince. Il a une robe claire et une structure tannique légère. C’est un vin élégant et raffiné, au caractère léger et fruité. Il dégage des arômes légèrement acides de fruits rouges, de cuir, de sous-bois et de gibier.

En combinaison :

Le rustique et le pinot noir

Un Pinot noir jeune, fruité et servi frais va parfaitement s’harmoniser avec le camembert Le Rustique. Ses arômes de fraise mûre, de cerise et de framboise dégagent une touche légèrement sucrée qui se marie parfaitement avec le caractère crémeux du camembert. Son acidité contraste avec l’onctuosité du fromage. Elle maintient la bouche fraîche et propre, et renforce le caractère crémeux du fromage.

Retrouvez le Rustique au rayon libre service de votre magasin

Le Fromage du mois : Coeur de Lion

Le Coeur de Lion

La force du lion, la douceur du cœur! Un nom inspiré par le blason normand décoré de lions sur fond rouge, mais aussi par une recette unique, caractérisée par un savant équilibre entre la force du goût et la douceur de la texture.

Le roi des fromages

carte_france Le Camembert est un symbole de la gastronomie française. Celui-ci est fabriqué au cœur de la Normandie, région réputée pour la qualité et la saveur de son lait.

Sa recette unique, a donné naissance à un Camembert plus crémeux, doté d’un goût au caractère plus marqué, mais sans excès, et parfaitement affiné. La recette du succès, en quelque sorte!

Plus que du Coulommiers

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Grâce à son bon goût de crème, sa texture onctueuse et son format généreux, le Coulommiers Cœur de Lion est le fromage idéal pour toute la famille. Fabriqué en Normandie il plaira à tous et toutes, petits et grands.

Une petite pointe?

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Irrésistible, le Bon Brie Cœur de Lion abrite sous sa délicate croûte blanche une pâte délicieusement fondante à la saveur subtile et douce. Son goût marie les notes intenses des bries à la douceur de notes beurrées et fruitées, avec un léger goût de noisettes grillées.

Son affinage le rendra aussi puissant que souhaité.

Le Bon Brie Cœur de Lion vous ravira aussi bien au quotidien pour un petit en-cas, que sur un plateau de fromage.

Une gamme à découvrir!

Cœur de Lion, c’est une gamme complète de fromages dont chaque spécialité se décline en plusieurs saveurs.

Le Camembert existe aussi en “8 portions“ et “8 portions light“ de 250g.

Le Bon Brie existe en pointe de 125g ou 200g, et aussi en roue de 3,2kg au rayon coupe.

Découvrez également le St-Aubin et les Tranches Crémeuses Coeur de Lion.

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Chavroux & Lay’s Bugles, délicieux à chaque apéritif !

Avec l’été qui est là, rien de tel qu’un apéritif qui réunit deux inséparables : Chavroux, le fromage de chèvre frais et crémeux associé aux Lay’s Bugles, ces délicieux cornets de chips croustillants à base de maïs. Pour cela, il suffit de démouler le fromage, de le poser sur une assiette et de se servir des Lay’s Bugles comme d’une petite cuillère pour déguster le Chavroux frais. Redoutable.

Selon les goûts et les envies… différents duos sont possibles :

Chavroux Nature & Bugles Nacho Cheese :

Chavroux Nature forme avec les chips Bugles Nacho Cheese  le mariage classique et irrésistible pour vos apéros.

Chavroux Ciboulette & Bugles Nacho Cheese :

Chavroux Ciboulette donne un petit coup de fraîcheur et de fondance à la chaleur et au croustillant des chips Bugles Nacho Cheese. Miaaaaam… Qué rico !

Chavroux Ciboulette & Bugles Sweet Chilli :

Découvrez ce duo qui sent bon le barbecue : la fraîcheur de Chavroux Ciboulette relève légèrement la note épicée des chips Bugles Sweet Chilli.

Chavroux Ciboulette & Bugles Roasted Paprika :

La fraîcheur de Chavroux Ciboulette s’allie au piment des chips Bugles Roasted Paprika pour un duo surprenant.

Chavroux Poivron & Bugles Nacho Cheese :

Chavroux Poivron et les chips Bugles Nacho Cheese font le plein de soleil dans cette toute nouvelle association pleine d’intensité et de croquant !

Chavroux Nature & Bugles Sweet Chilli :

Le mariage de Chavroux Nature et des chips Bugles Sweet Chilli et nous offre la douceur de Chavroux et la force du chilli.

Besoin d’inspiration sur comment dipper ?

Pour tous les Sympathiques

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Pour tous les Futés

Pour tous les Danseurs

Star des beaux jours, l’apéro !

Un petit coup d’œil au jardin le confirme, les petits oiseaux chantent, les fleurs pointent le bout du nez… les beaux jours sont de retour.

Et rien de tel que l’apéro pour bien commencer la belle saison.

Voici quelques idées simples et sympa autour d’un incontournable : le fromage.

On commence par de la douceur et de la fraîcheur avec Chavroux nature ou Chavroux ciboulette.


On taille de larges bandes de concombre avec un économe ou une mandoline. On dépose Chavroux sur une bande de concombre et on réalise un joli rouleau que l’on dépose debout sur une jolie assiette.

Ou encore, on mélange Chavroux avec un peu de crème fraîche que l’on dépose dans un petit verre. Par-dessus on dépose une brunoise de tomates fraîches et goûteuses agrémentées d’une petite vinaigrette réalisée avec une bonne huile d’olive et du vinaigre de framboise.

On poursuit avec un fromage de caractère :
le camembert Le Rustique


Fabriqué avec du bon lait de Normandie dont la réputation n‘est plus à faire, le camembert Le Rustique allie force et onctuosité.
Pas besoin d’en faire des tonnes pour l’apprécier, il se suffit à lui-même en quelque sorte. Sur une tranche de pain aux noix, poser une portion de camembert Le Rustique, une fine tranche de pomme et terminer par une fine tranche de jambon fumé.

Une autre façon de savourer un camembert Le Rustique fait à point consiste à mettre le fromage (dans sa boîte mais sans le papier) au four à 160° pendant environ 10 min. On peut également mettre le fromage emballé dans du papier alu pendant une dizaine de minutes au BBQ. Pendant ce temps on entortille des gressins avec de fines tranches de jambon sec (Bayonne, Parme…), de viande des Grisons ou de magret fumé. On sort Le Rustique du four et il ne reste plus qu’à tremper les gressins dans le fromage fondu.

On termine par un classique très apprécié pour son petit goût épicé : Le Père Joseph


Ce fromage d’abbaye typique doit son petit goût épicé, sa texture moelleuse et son arôme frais à une maturation naturelle. Bon prince, il se prête volontiers à des déclinaisons variées.

Sublime avec des toasts réalisés avec du pain aux noix beurré et passé sous le grill ! A partir de là laissez courir votre imagination. On peut y mettre un abricot sec ; du concombre, un maatje et un peu de persil plat ; des petits radis ; une fine tranche de jambon d’Ardennes et un cornichon… Pour une version plus gastronomique on peut également réaliser un mille-feuille à partir d’une rondelle de pain brioché toasté, d’une rondelle de Père Joseph, d’une rondelle de foie gras et d’une rondelle de pomme. Que du bon !

Découvrez notre exposition exceptionnelle à l’occasion du 85ème anniversaire de la Fromagerie Passendale.

Cette année on fête les 85 ans de la fromagerie Passendale.
Une superbe exposition ouvrira ses portes le vendredi 30 juin.
Vous y découvrirez 85 ans d’histoire, de savoir-faire et d’anecdotes intéressants sur la fromagerie de Passendale , ainsi que sur ses collaborateurs passionnés. Une passion qui se goûte encore et toujours ! Passendale, un fromage belge et authentique à pâte mi-dure en forme de pain de campagne, est aujourd’hui encore fabriqué de manière artisanale et avec amour du métier.

Découvrez des photos inédites, un cinéma d’un autre temps et des objets authentiques de notre passé fromager local.
L’expo retrace la riche histoire de l’« Ancienne Fromagerie » et du Passendale, un produit 100 % belge.
Dans le cadre d’ateliers, des chefs vous emmènent à la découverte de recettes d’hier et d’aujourd’hui à base de fromage. De chouettes ateliers pour les enfants raviront les petits amateurs de fromage. Et en guise de cerise sur le gâteau : une dégustation de tous les fromages belges de notre fromagerie. Vous pourrez bien entendu acheter des fromages et même des bières à l’issue de votre visite, histoire de continuer à profiter une fois de retour chez vous.

Nous levons ci-dessous déjà un coin du voile avec un aperçu des moments clés de notre histoire.

1914
1918

Fuyant tous deux la guerre, Germaine Spruytte et Romain Donck font connaissance en Normandie. Là-bas, ils découvrent aussi le fromage local Pont-l’Évêque.

1926

Après la guerre, Germaine et Romain retournent à Passendale, où ils se marient.

1932

Germaine, qui a appris la fabrication du Pont-l’Évêque en Normandie, commence à produire un fromage similaire avec le lait de la ferme de ses parents à Passendale. Une nuit, le père Donck rêve que la famille lance sa propre fromagerie. Aussitôt dit, aussitôt fait !

1936

Création de la fromagerie et beurrerie Saint-Joseph. En plus du Pont-l’Évêque, un type de fromage d’abbaye du style Port Salut y est aussi fabriqué. L’église de Passendale trône sur l’emballage.

1938

La fromagerie embauche le fromager suisse « M. Léon », qui amène une expertise supplémentaire. Elle commence ainsi à produire le St Paulin.

1940
1945

Sur ordre de l’occupant, la fromagerie ferme ses portes. Durant la guerre, la famille Donck assure l’approvisionnement en lait dans les grands environs d’Ypres et Poperinge. Les marchands de lait peuvent acheter du lait pasteurisé chez eux.

1946

La fromagerie rouvre ses portes. Grâce aux subsides, elle fabrique désormais aussi du fromage de type Gouda. Viendra ensuite aussi le fromage Cheddar. D’autres produits laitiers sont par ailleurs produits sous la marque Nobila.

1948

La fromagerie connaît un succès grandissant et déménage dans les bâtiments d’une ancienne brasserie à Passendale.

1962

Jozef Donck fonde Comelco, une coopérative de petites laiteries qui transforment ensemble leurs excédents de lait liquide, en poudre.

1976

Production du premier fromage d’abbaye : le Père Joseph. Un fromage à pâte molle riche en goût présentant une croûte noire.

1978

Lancement d’un nouveau fromage : le Grand’Ferme – Groot Hof. Ce fromage a la forme atypique d’un pain, si bien que ses tranches épousent parfaitement la tartine. Cette forme a été spécialement mise au point par le maître fromager De Poorter afin d’attirer l’œil du consommateur au rayon frais. Les petits trous caractéristiques du fromage le rendent moelleux et fondant.

1978

L’entreprise de produits laitiers Saint-Joseph ne fabrique désormais plus aucun autre produit laitier et est rebaptisée « Fromagerie Passendale ».

1980

Différenciation de la gamme avec le Château d’Arville, le Bel Âge, le Beauvoorde, le Rubens, le Petrus, l’Echte Loo… et plus tard aussi le Paillardin et le Chevagne.

1981

Le fromage Grand’Ferme – Groot Hof est rebaptisé Passendale.

1981

Un coup marketing de génie ! Aucune publicité ne peut être diffusée sur l’ancienne BRT. Via la procession du fromage spécialement créée à cet effet, on parvient à attirer gratuitement l’attention de la télévision sur Passendale.

1983

Lancement d’un fromage à base de lait cru issu d’une sélection d’exploitants laitiers de la région : le Wijnendale. Plus tard, il sera produit avec du lait pasteurisé pour étouffer la crainte (non fondée) de la bactérie Listeria.

1983

Le Roi Baudouin visite la Fromagerie Passendale.

1988

Le Château d’Arville est commercialisé.
Passendale décroche le prix du meilleur fromage bleu européen. C’est un fromage à pâte persillée, de type Cambozola, que Passendale fabrique depuis le début des années 80.

1990

Durant les années 90, Passendale devient le pionnier avec le lancement de emballage refermable pour ses tranches.

2000

Création de la bière Passendale.

2002

Le musée Passendale ouvre ses portes dans l’Ancienne Fromagerie.

2007

La Fromagerie Passendale est vendue à Bongrain.

2016

Lancement du Pavé à la Leffe en collaboration avec les maîtres brasseurs de Leffe. Le tout premier fromage imprégné d’arômes de bière jusqu’en son cœur. Un régal !

Roulades de boeuf au Pavé à la Leffe Brune, dip à la moutarde

Un regard qui vaut mille mots

packAprès la recette au St Môret, on m’a demandé d’en imaginer une autre à base de Pavé à la Leffe, un fromage d’abbaye relativement nouveau. J’avais le choix entre le Pavé à la Leffe Blonde et le Pavé à la Leffe Brune.
Étant plutôt une amatrice de Leffe Brune, j’ai une – légère – préférence pour le second, qui est un peu plus fort en goût. Découpé simplement en petits cubes, le Pavé à la Leffe se prête particulièrement bien à l’apéritif. J’ai donc eu envie d’imaginer un amuse-bouche qui épate mes convives, tout en restant suffisamment simple et rapide à réaliser.

Mission accomplie ? J’en ai bien l’impression.

Mon mari, qui – comme d’habitude – m’a servi de cobaye, a englouti les trois roulades en un éclair, avant de me lancer un regard de chien battu. Un regard qui vaut mille mots: « il y en a d’autres ? ».
Il les a toutes mangées, y compris celles qui ne se trouvent pas sur la photo… M’a-t-il laissé quelque chose ? Oh certainement !
La bière. Mon mari ne boit pas d’alcool. Jamais. J’ai donc pu faire un sort à cette bouteille. Je n’ai pas à me plaindre.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les roulades de bœuf :

  • 400 g de rosbif
  • 1 Pavé à la Leffe Brune (200 g)
  • 4 oignons de printemps
  • 2 carottes
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • Une pincée de sucre

Pour le dip à la moutarde :

  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 4 cuillères à soupe de moutarde (en grains)
  • 1 dl d’huile d’arachide
  • Poivre & sel marin
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • une pincée de cumin (en poudre)
  • Le jus d’un citron vert

Préparation:

Les roulades de bœuf :

pola_recetteCoupez le Pavé à la Leffe Brune, les oignons de printemps et les carottes en julienne (fines lamelles) de 7 cm. Pour qu’il soit plus facile à découper, placez brièvement le rosbif au congélateur. Coupez-le ensuite en tranches fines, poivrez, salez et recouvrez de moutarde et de sucre. Disposez ces tranches sur le plan de travail et garnissez-les avec le Pavé, les carottes et les oignons de printemps nouveaux découpés en julienne. Roulez les tranches étroitement

Le dip à la moutarde :

Mélangez le miel, la moutarde, le curcuma, le jus de citron vert et la pincée de cumin. Poivrez et salez bien, montez le dip à l’huile d’arachide.

Recyclez vos boîtes Le Rustique ou Coeur de Lion !

Le DIY (Do it yourself) est très tendance !

boites

Donnez une seconde vie à votre boîte de camembert, que ce soit pour la transformer en boîte à douceurs ou en mini-tableau pour fêter l’arrivée du printemps… Laissez faire votre imagination

Voici 1 tuto pour vous guider dans vos premières créations.

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Mobile décoratif

Vous aurez besoin de

  • une boîte de camembert
  • de la peinture bleue claire
  • des feuilles de couleurs
  • un crayon
  • une paire de ciseaux
  • un cutter

Le pas à pas :

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Peignez en bleu l’extérieur de la boîte.

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Ensuite, selon votre thème choisi, dessinez vos formes sur les différents papiers.
Pour cet exemple, nous sommes sur une ambiance printanière : soleil, nuages, oiseau sur sa branche.
Découpez-les.

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Collez le cercle/fond pour recouvrir l’intérieur de la boîte.

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Faites des encoches au cutter sur le pourtour de la boîte afin d’y glisser vos éléments.

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Et admirez votre mini cadre

Apéro en amoureux

Pause Cheese à deux.

Envie d’un petit moment en amoureux pour cette St Valentin ? Alors celui de l’apéritif est sans hésiter le moment idéal pour un tête-à-tête. Oubliez tout et laissez-vous tenter par un « apéro cheese ». Voici quelques idées…

Autour d’un Caprice des Dieux

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Avec un Caprice des Dieux, l’apéritif envoie du velours. Ce délice frais et fondant se prête à de multiples accords. La bonne idée consiste à le découper en tranches régulières d’un demi-centimètre. Il suffit ensuite de disposer celles-ci sur un joli plat et de les garnir, dans l’ordre, d’un peu de confit de figue et d’une lamelle de coppa. Parsemer le tout de feuilles de roquette bien fraîches. Un tour de moulin de poivre sur l’ensemble.

Accord liquide ? Un champagne rosé marqué par le pinot noir.
Bande-son ? Un jazz crooner façon Frank Sinatra.
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Autour d’un Pavé à la Leffe

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Avec sa texture ferme, le Pavé à la Leffe se prête à une découpe en bâtonnets. Pour la présentation, on choisit une belle planche en bois. Les accompagnements ? Des salaisons tranchées minute, quelques olives éclatantes, des figues coupées en deux, ainsi quelques amandes fraîches. Le Pavé à la Leffe est disponible en deux versions : affinage à la bière blonde pour un goût plus épicé et affinage à la bière brune pour des notes de caramel.

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Accord liquide ?
On joue le contraste en dégainant un cocktail à mi-chemin entre la fraîcheur et l’amertume, soit un boulevardier. Pour le réussir, il suffit de réunir dans un verre à mélange 3cl de vermouth rouge, 3cl de bitter (par exemple celui de la Distillerie de Biercée, à défaut du Campari) et 3cl de whisky single malt. Ajouter des glaçons, mélanger et servir dans un verre Old Fashioned. Décorer d’une rondelle d’orange.
Bande-son ?
Un folk mélodieux et contemporain façon First Aid Kit.

Autour d’un Chaumes

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Marqué terroir et rusticité, le Chaumes apporte chaleur et générosité à un apéritif intimiste. Du coup, on imagine un accord sans chichi avec des bâtonnets de pomme. La rondeur aromatique intense du fromage épousera à la perfection d’acidité du fruit. A déguster idéalement devant un feu ouvert.

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Accord liquide ?
Un sauvignon, si possible néo-zélandais, qui ajoutera à la fraîcheur du mariage.
Bande-son ?
Du piano contemporain façon Philip Glass.

Autour d’un Saint Môret Mousse

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Ce fromage frais fouetté 100% naturel se prête à de nombreuses variations. Le bon plan consiste à réaliser de petits toasts carrés au départ d’une tartine d’un bon pain de campagne. Tartiner ensuite avec du Saint Môret Mousse et passer 1 à deux 2 minutes au four à 200°c. Garnir d’une pointe de miel à la truffe blanche avant de déguster.

Accord liquide ?
Un chenin blanc de Loire, vin tendu et minéral.
Bande-son ?
Un indémodable classique façon « Die Winterreise » de Franz Schubert.
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Autour d’un Chavroux

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Concilier fraîcheur et craquant ? C’est parti pour un apéritif rock’n’roll qui réunit deux inséparables : le Chavroux, fromage de chèvre crémeux, et les Bugles, ces délicieux chips croustillants à base de maïs. Pour cela, il suffit de démouler le fromage et de le poser sur une soucoupe dont les bords remontent. Le fin du fin consiste alors à napper le Chavroux de sauce aigre-douce et de se servir des Bugles comme d’une petite cuillère pour déguster le chèvre frais mêlé à la sauce. Redoutable.

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Accord liquide ?
Un cocktail sensuel : le Ginger Bordeaux. Les ingrédients ? Une pomme Granny Smith, une tranche de gingembre frais, un cl de jus de citron, 2 cuillères à café de gelée de coings (ou de jus de pomme), 5 cl de Bordeaux blanc. Couper la pomme (sans la peler) en petits dés. Ecraser les dés de pomme avec le gingembre et la gelée de coings (ou le jus de pomme). Ajouter le jus de citron, le Bordeaux blanc et les glaçons. Secouer au shaker, filtrer et servir dans un verre à vin avec des glaçons.
Bande-son ?
Du rock sentimental façon Foreigner.

Assortiments saisons – L’hiver est là!

L’hiver est là

Et si on allait faire une grande balade dans les Fagnes avec les enfants et quelques amis, le week-end prochain ! Et au retour, une belle flambée et un grand plateau de fromages !

Le plateau idéal : un support en grès ou en porcelaine, sur lequel on présentera une belle part de Chaumes, un Rambol aux Noix, un quartier de St Agur, un Chavroux Trois Poivres et un Caprice des Dieux crémeux à souhait. Plus quelques belles tranches de pain complet ou aux noix !

Accompagnement d’un plateau d’hiver

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Pour accompagner le Caprice des Dieux, pourquoi ne pas tenter un mariage audacieux avec des olives taggiasche au fruité intense et à la dominante d’amande fraîche?

Plus classique, mais tout aussi bon, on peut opter pour des noix, des pruneaux ou des figues sèches.

Le Chaumes quant à lui s’accommodera à merveille de cramique, d’une compote de poires fraîches à la cannelle et d’une pâte de coings…

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Comme tout fromage à pâte persillée qui se respecte, le St Agur développera de belles affinités avec des cerneaux de noix séchés ou frais, des feuilles d’épinards et une vinaigrette à base d’huile de noisette.

Le Chavroux aux 3 Poivres réchauffera le cœur de vos convives d’un rayon de soleil méridional (ou d’un petit accent du Sud) en invitant pignons de pin et tomates séchées à votre table…

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Quant au Rambol aux Noix, une salade de mâche et des poivrons confits accompagneront merveilleusement bien le contraste entre sa pâte fondante et le croquant de ses noix !

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Pour accompagner ce plateau gourmand à souhait, une bonne bouteille de Chardonnay vieilli en fût de chêne ou une Leffe Triple dont les arômes fruités feront merveille…

Bon appétit !

Recettes au BBQ

De délicieuses recettes estivales !

Grand classique des beaux jours, le barbecue crépite à travers jardins et terrasses.
Bonne nouvelle, les contours se raffinent, les techniques s’améliorent et la créativité est au rendez-vous.

Feu Sacré

pola-feuLongtemps considéré comme un sous-genre alimentaire, le barbecue gagne aujourd’hui ses lettres de noblesse.
Pour preuve : même les grands chefs n’hésitent plus à passer derrière pour tirer le maximum de cette méthode de cuisson à la fois ludique et ancestrale. Le barbecue est un outil parfait pour réconcilier gastronomie et cuisine du quotidien.
Grâce à lui, cuisiner redevient un plaisir, une joie d’enfant.

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Les arguments sont nombreux : cela se passe au grand air, c’est familial, simple et l’on peut s’en servir pour préparer des plats savoureux et raffinés.
Dans la foulée de cet engouement, la liste de recettes n’en finit pas de s’allonger.
Recettes mais également ingrédients, il est possible de faire des merveilles avec des tas d’aliments.

pola-rustiqueL’imagination – et le bon goût – sont la limite. Bien sûr, fort de sa large palette gustative, le fromage ne fait pas exception à la règle : la braise ne lui fait pas peur.

Recettes mais également ingrédients, il est possible de faire des merveilles avec des tas d’aliments.

Recettes

chavroux grillé en feuilles de vignes

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Ingrédients :

  • 16 feuilles de vigne dans la saumure
  • 8 pétales de tomates séchées dans l’huile
  • 240g de Chavroux
  • 1 cuillère à café d’origan séché
  • Huile d’olive
  • Poivre
  • 16 tranches de pain dorées au barbecue

Recette :

  1. Eponger les feuilles de vignes et les tomates avec du papier absorbant.
  2. Prendre une feuille de vigne et la mettre à plat. En son centre, poser une tranche de Chavroux et la parsemer de tomate séchée coupée en petits dés. Ajouter un peu d’origan, du poivre et de l’huile d’olive. Facultatif : il est possible d’ajouter des pignons de pin grillés pour rendre le tout plus savoureux. Couvrir avec une seconde feuille de vigne. Replier les côtés de la feuille du dessous afin que le fromage soit totalement couvert. Répéter l’opération avec les feuilles de vigne restantes.
  3. Poser les feuilles de vigne farcies sur une plaque, couvrir d’un film plastique et réfrigérer de 30 minutes à 6h.
  4. Préparer votre barbecue. Huiler la grille à l’aide d’un demi-oignon trempé dans de l’huile et piqué avec une fourchette. Disposer les feuilles sur la grille chaude, nervure vers le haut. Griller chaque face pendant 2 minutes. La feuille doit être brunie et le fromage doit commencer à fondre. Retourner une fois avec une pince.
  5. Dorer vos tranches de pain pendant 1 minute sur la grille.
  6. Servir immédiatement, déballer le fromage (les feuilles de vigne ne se mangent pas) et tartiner à l’aide d’une fourchette sur le pain grillé.

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Ingrédients :

  • 175g de Gran Padano râpé
  • 125 g de crème aigre
  • 8 tortilla (crêpes rondes mexicaines
    en vente dans les supermarchés)
  • 2 oignons jeunes hachés
  • 1 tomate
  • Coriandre fraîche

Recette :

  1. Dans un bol, mélanger le Gran Padano, la crème aigre, les oignons, la tomate coupée en dés, la coriandre et le cumin. Saler et poivrer. Facultatif : il est possible d’ajouter quelques gouttes de Tabasco Jalapeño (vert).
  2. Préparer la braise.
  3. Poser quatre tortillas sur le plan de travail et les tartiner avec le mélange au fromage. Recouvrir avec les tortillas restantes et presser sur le fromage pour former des quesadillas.
  4. Huiler la grille du barbecue. Poser les quesadillas sur la grille et laisser dorer entre 2 à 4 minutes de chaque côté. Retrouver avec une spatule.
  5. Couper les quesadillas en 8, comme une pizza, au moment de servir.

Pavé à la Leffe, plutôt blonde ou brune ?

Pavé à la Leffe, un fromage d’abbaye belge unique

Blonde ou brune

pola01Voici qui ravira tous les amateurs de fromage et de bière : le Pavé à la Leffe, un nouveau et délicieux fromage à la bière d’abbaye belge.
Ce fromage unique combine le savoir-faire de nos maîtres fromagers avec l’expertise des maîtres brasseurs de Leffe. La technique de fabrication ? Un secret bien gardé !
Plus besoin de faire ce choix cornélien entre une tranche de fromage et une pinte de bière, optez pour cette alliance savoureuse et originale, bien de chez nous !
Vous y goûterez parfaitement le meilleur de deux mondes jusqu’au dernier morceau.

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Le Pavé à la Leffe existe en deux variantes, selon deux recettes. Deux fromages authentiques et uniques au goût riche et complexe, plein mais subtil.
Le Pavé à Leffe à la véritable Leffe Blonde : ce fromage au cœur blond a une légère croûte avec une saveur subtile de clou de girofle et une légère touche d’amertume provenant de la bière Leffe Blonde. Ce fromage fin a affiné pendant cinq semaines dans une cave d’affinage.

Et pour ceux qui préfèrent un fromage de caractère, laissez-vous tenter par le Pavé à la Leffe à la véritable Leffe Brune. Ce fromage au cœur doré a une croûte ambrée avec des arômes grillés et des touches raffinées de caramel provenant de la Leffe Brune. Ce fromage affiné a maturé pendant au moins 4 mois dans une cave d’affinage et a obtenu ainsi une saveur riche et intense.

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Le Pavé à la Leffe est idéal pour vos apéros fromagers ou même une assiette de fromages. Quelques dés de Pavé à la Leffe, Brune ou Blonde, déposés dans un joli bol ou des bâtonnets sur une planche en bois, le tout accompagné d’une bière Leffe … et l’apéritif est prêt !

Le Pavé à la Leffe est disponible dans votre magasin au rayon fromagerie et en paquets individuels prêts à la dégustation.

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TARTINE GOURMANDE

On en fait toute une tartine!

La tartine s’invite à notre table au quotidien. Pratique et gourmande, elle s’est raffinée. Elle a maintenant sa place à la table des gourmets, aux apéros ou même dans nos petites soirées tout en répondant aux exigences gustatives.

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La tartine, c’est revenir aux plaisirs simples, avec des ingrédients de qualité, des recettes originales et savoureuses… Elle est surtout déclinable à l’infini.

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Il faut tout d’abord choisir son pain, et le choix ne manque pas : pain complet, pain de seigle, aux noix, aux noisettes, brioche, baguette, petits pains suédois, multi-grains, au levain
ou aux graines de lins…

Ensuite vient la garniture. Du classique (chèvre-miel) ou plus exotique (crevettes – avocat – pamplemousse), tous les mélanges sont permis… mais le fromage reste le compagnon tout indiqué pour habiller nos tartines.

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Nature, chaud, gourmand ou léger, chacun peut trouver fromage à son goût. Frais, il s’associe parfaitement avec des légumes croquants et sa faible teneur en matières grasses enchantera les papilles des sylphides. Les croûtes fleuries offrent un moelleux qui contraste agréablement avec le croquant des noix ou des grains de raisins.
Accompagné de légumes ou de fruits sous forme de crudités, de salade ou encore de soupe, les tartines au fromage raviront tout le monde !

Voici quelques idées recettes :

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Damme & De Koninck

 

Le Damme possède un goût particulièrement prononcé tout comme la De Koninck ! La note acidulée de cette bière que lui confère sa levure convient parfaitement à ce fromage, lui-même assez marqué. Ces deux produits de caractère s’entendent très bien.

Damme

  • TYPE & FAMILLE : pâte demi-dure
  • LAIT : vache
  • CROÛTE : non comestible
  • LIEU DE FABRICATION : Belgique, Flandre-Occidentale
  • GOÛT : ce fromage souple et fondant vous rappellera l’authenticité du lait caillé. Son goût frais avec des notes lactiques et beurrés lui apportent une complexité aromatique qui persiste en bouche puisqu’elle est également accompagnée d’une amertume perceptible.

De Koninck

  • BRASSERIE : De Koninck, Anvers (groupe Duvel-Moortgat)
  • BOUTEILLE : 25 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 5%
  • PRÈSENTATION : robe dorée surmontée d’un magnifique col de mousse blanc.
  • ARÔME : amertume de la levure et arômes de houblon, auxquels s’ajoutent quelques notes fruitées (surtout de banane)
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : c’est une bière qui a beaucoup de corps (n’est pas trop fermentée) et qui doit son caractère à la levure et au houblon de Saaz. Fin de bouche longue et amère.

Coeur de Lion & Leffe Brune

 

Le brie de Coeur de Lion est un fromage qui forme un couple discret avec la Leffe Brune. Une association tout simplement délicieuse sans être exagérément complexe !

Cœur de Lion

  • TYPE & FAMILLE : pâte molle à croûte fleurie
  • LAIT : vache
  • CROÛTE : comestible
  • LIEU DE FABRICATION : France, Manche
  • GOÛT : un fromage équilibré entre les notes intenses des bries (sulfurées) et la douceur des notes beurrées, fruitées et noisettes grillées. Son affinage le rendra, si vous le souhaitez, plus puissant en note d’ammoniaque et en amertume.

Leffe Brune

  • BRASSERIE : AB Inbev, Louvain
  • BOUTEILLE : 33 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 6,5%
  • PRÈSENTATION : robe acajou surmontée d’un épais col de mousse onctueux de couleur café au lait.
  • ARÔME : doux et fruité
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : doux au palais avec une pointe d’amertume en fin de bouche. On y décèlera quelques notes de vanille, de cuir, de prunes confites, de caramel et d’arôme torréfié. Un bel équilibre.

Pié d’Angloys & Liefmans Goudenband

Le Pié d’Angloys est un fromage très crémeux qui a beaucoup de caractère. Son association à la Liefmans Goudenband fait des merveilles : le goût suret et torréfié du malt contenu dans la bière tranche parfaitement bien avec le crémeux du fromage. Un vrai délice !

Pié d’Angloys

  • TYPE & FAMILLE : pâte molle
  • LAIT : vache
  • CROÛTE : comestible
  • LIEU DE FABRICATION : France, Mayenne
  • GOÛT : la complexité aromatique et la texture de ce fromage vous étonneront ! L’onctuosité de sa texture crémeuse et fondante cache des notes sucrées et délicates comme le floral/miellé et le foin séché mais également des notes chaudes animales. Une pointe d’amertume sera perceptible en fin de bouche.

Liefmans Goudenband

  • BRASSERIE : Liefmans, Audenarde (groupe Duvel-Moortgat)
  • BOUTEILLE : 75 cl, avec bouchon en liège, emballée dans du papier de soie bleu
  • TENEUR EN ALCOOL : 8%
  • PRÈSENTATION : robe brun-roux limpide et brillante surmontée d’un col de mousse blanc et aéré.
  • ARÔME : malté, épicé et riche en esters, ce qui lui confère un nez très fruité
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : frais et vif dans la bouche, bel équilibre entre l’acidité de la fermentation lactique et la douceur du malt torréfié. Une bière très équilibrée et complexe, à la fin de bouche longue et surette.

Rambol aux Noix & Charles Quint Ommegang

Le Rambol est un fromage fondu à la texture onctueuse au lait de vache et décoré de noix. La Charles Quint Ommegang relèvera subtilement son goût dans un mélange particulièrement savoureux.

Rambol aux Noix

  • TYPE & FAMILLE : fromage fondu
  • LAIT : vache
  • LIEU DE FABRICATION : France, Yvelines
  • GOÛT : la force des notes de noix et de grillé se combine aux saveurs d’une pâte sucrée/salée aux accents fromagers mais également cuit/caramel. Vous serez séduit par l’association d’une texture enveloppante dans laquelle vous surprendra le croquant des éclats de noix. C’est bien sûr le goût si typique et apprécié de ces éclats de noix que vous aurez croqués qui restera en bouche un long moment.

Charles Quint Ommegang

  • BRASSERIE : Haacht, Boortmeerbeek
  • BOUTEILLE : verte, 33 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 8%
  • PRÈSENTATION : robe jaune paille surmontée d’un col de mousse blanc et aéré.
  • ARÔME : bouquet d’agrumes très présent
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : une blonde à la fois forte et « douce », très raffinée qui se termine sur une délicieuse amertume sèche.

Chamois d’Or & Hoegaarden

Chamois d’Or, fromage onctueux à croûte blanche présente un goût raffiné et crémeux. Quelle bière pourrait mieux le faire ressortir qu’une Hoegaarden pétillante, fruitée et rafraîchissante ?

Chamois d’Or

  • TYPE & FAMILLE : pâte molle
  • LAIT : vache
  • CROÛTE : comestible
  • LIEU DE FABRICATION : France, Mayenne
  • GOÛT : la richesse de sa texture lisse, ferme mais si tendre et fondante accompagne la douceur des notes délicates de crème fraîche épaisse à la française. Vous reconnaîtrez en fin de bouche des notes subtiles beurrées.

Hoegaarden

  • BRASSERIE : De Kluis, Hoegaarden (AB Inbev)
  • BOUTEILLE : 25 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 5%
  • PRÈSENTATION : belle robe jaune pâle égayée par un joli perlant et surmontée d’une magnifique mousse blanche et stable.
  • ARÔME : pointe de vanille, arôme citronné rafraîchissant, les touches de coriandre et de citron ne dominent pas le goût, très rafraîchissant
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : les épices restent discrètes, bon équilibre entre le frais et le fruité, acidulé. Fin de bouche neutre, se laisse boire très facilement, fraîche et fruitée, désaltérante, franche.

Apérifrais provençale & Rodenbach Caractère Rouge

Très épicées, les bouchées de fromage Apérifrais imprègnent également le palais de leur onctuosité. Servies en apéritif, elles se marieront très bien avec une Rodenbach Caractère Rouge. De cette association naîtra une palette de saveurs fruitées, aromatisées et très fraîches en bouche, qui mettront tout le monde en appétit. Que la fête commence !

Apérifrais provençale

  • TYPE & FAMILLE : fromage frais
  • LAIT : vache
  • LIEU DE FABRICATION : France, Ain
  • GOÛT : la texture ample de cette petite bouchée vous permettra de savourer, quelques instants de plus, la chaleur des épices et des aromates délicats de la Provence, couplée à une fraîcheur lactée et à une sensation salée très apéritive.

Rodenbach Caractère Rouge

  • BRASSERIE : Rodenbach (groupe Palm Breweries), Roulers
  • BOUTEILLE : 75 cl, type champagne, avec bouchon et muselet
  • TENEUR EN ALCOOL : 7%
  • PRÈSENTATION : jolie robe rouge limpide et brillante, mousse rosée qui retombe rapidement.
  • ARÔME : nez acidulé (propre à toutes les ambrées west-flandriennes) mais combien fruité (cerises, framboises et canneberges)
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : subtil, sec, suret, fruité ; tout ce qui rend une bière désaltérante ou idéale pour l’apéritif. Fin de bouche courte et très sèche.

Petrus & Petrus Vieille Brune

Le Petrus est l’exemple type d’un fromage d’abbaye onctueux qui s’accompagne idéalement d’une vieille bière brune à la fois amère et douce. En cela, la Petrus Vieille Brune se profile comme la bière idéale pour rafraîchir et « nettoyer » le palais.

Petrus

  • TYPE & FAMILLE : demi-dure
  • LAIT : vache
  • CROÛTE : non comestible
  • LIEU DE FABRICATION : Belgique, Flandre-Occidentale
  • GOÛT : cette pâte, à la texture assez présente en bouche, vous offre une intensité beurrée immanquable. Vous pourrez également sentir quelques notes lactiques, sulfurées et un soupçon d’amertume.

Petrus Vieille Brune

  • BRASSERIE : Bavik, Bavikhove
  • BOUTEILLE : 33 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 5,5%
  • PRÈSENTATION : robe brune foncée surmontée d’un col de mousse blanc cassé.
  • ARÔME : nez suret qui évoque surtout l’acide lactique, saupoudré de quelques notes boisées
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : un goût acide et l’amertume du malt dominent au palais, avant de laisser place à une douce et courte fin de bouche acidulée.

Le Vieux Pané & Leffe Triple

Fromage à la texture onctueuse, Le Vieux Pané affiche un goût franc et typé, issu des soins qui lui sont apportés. Il s’associe délicieusement bien avec la Leffe Triple, moins houblonnée mais particulièrement fruitée, pour donner lieu à ce qu’il convient de nommer un « mariage de douceur ».

Le Vieux Pané

  • TYPE & FAMILLE : pâte molle à croûte mixte
  • LAIT : vache
  • CROÛTE : comestible. On apprécie davantage sa complexité et ses arômes en le dégustant avec sa croûte.
  • LIEU DE FABRICATION : France, Mayenne
  • GOÛT : dès l’attaque vous percevrez la chaleur des notes animales et beurrées que développe cette pâte aérée, souple et onctueuse. Vous pourrez percevoir en croûte une intensité aromatique plus développée. La longueur en bouche des arômes est remarquable.

Leffe Triple

  • BRASSERIE : De Kluis, Hoegaarden (étant donné sa refermentation, elle n’est pas produite par le brasseur louvaniste)
  • BOUTEILLE : 33 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 8,5%
  • PRÈSENTATION : robe de couleur pêche surmontée d’un joli col de mousse blanc.
  • ARÔME : banane, rhubarbe et un zeste d’agrumes
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : ce bouquet fruité se retrouve également dans le goût ; c’est une bière assez chaleureuse, au corps de velours et épicée en fin de bouche.

La fromagerie Passendale

1932. La famille Donck, originaire de Passendale, commence à fabriquer des fromages qui connaissent un succès immédiat. À tel point que toutes les exploitations laitières des environs doivent être mises à contribution. Après la guerre, la réussite de l’exploitation familiale se confirme. Des fromages, bien sûr, mais aussi du lait, du beurre et des yaourts font le bonheur de la famille Donck. La croissance est telle que le déménagement des installations est inévitable. C’est désormais une vieille brasserie, située au cœur même de Passendale, qui sera le centre de leurs activités.

1978. Les maîtres fromagers donnent naissance à un fromage exceptionnel : le Grot Hof-Grand’Ferme. Inspiré des traditions locales, ce fromage connaît, lui aussi, un succès immédiat.

1980. Ce fromage à la croûte fine et blanche, à la pâte subtilement dorée, est rebaptisé Passendale pour les besoins de l’exportation. La recette, elle, ne change pas. Le succès non plus. C’est d’ailleurs à cette période qu’une nouvelle fromagerie est construite pour pouvoir répondre plus aisément à la demande et dans le respect d’une hygiène irréprochable. Le Passendale devient un incontournable sur la table des gourmets et des gourmands et remporte de nombreuses médailles d’or lors de différents concours du fromage de l’année.

1991. Le groupe Comelco, propriétaire de la fromagerie Passendale, est racheté par Campina.

2007. Le groupe Bongrain acquiert la fromagerie Passendale et accède à la seconde place sur le marché belge des spécialités fromagères.

Tout au long de son histoire, la fromagerie Passendale a réussi à conserver son authenticité, respectant des recettes originales et des méthodes d’affinage naturelles telles que les pratiques les fromagers du pays depuis toujours.

La saga Caprice

50 ans d’amour et de gourmandise

Les années : 50607080902000

Les années 50

C’est durant cette décennie pleine de promesses que le faire-part de naissance du Caprice des Dieux est publié. Les Trente Glorieuses riment avec modernité. L’électroménager débarque en force dans les cuisines et libère les mamans. Avec une troisième semaine de congés payés et un pouvoir d’achat qui progresse, il y a de quoi laisser exploser sa joie de vivre !

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Les années 60

Avec la couleur, la télévision rentre dans l’âge adulte et la réclame se fait publicité ! La jeunesse décrouvre le rock’n’roll et les années yéyé. Neil Armstrong s’aventure sur la lune. Pendant ce temps, Caprice vit ses jeunes années sur fond de baby boom : première publicité télé, entrée dans les grandes surfaces et création en France du club des amis du Caprice des Dieux.

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Les années 70

L’ère du chamboulement vient de commencer : Flower Power, évolution des consciences, modification des habitudes de consommation. Le TGV avale ses premiers kilomètres et modifie la notion des distances. Pendant ce temps, Caprice grandit et se décline sous des formats différents.

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Les années 80

Dans ces années fluo, c’est le règne de l’image et du son : le compact disc envahit les foyers, les chaînes de télé se multiplient et la pub y fait son show ! Caprice refuse le “trop sérieux” et apporte de la fantaisie au quotidien en invitant à “se faire un p’tit Caprice !”

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Les années 90

Dans les années 90, tout va très vite ! Travail, transports, informations, nouvelles technologies,… Le monde vit à cent à l’heure ! Et parce qu’on a avant tout besoin de lâcher prise, Caprice apporte un souffle de douceur, de fantaise et de plaisir : une nouvelle publicité, des petits cadeaux pour tous et une grande fête pour ses 40 ans !

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De 2000 à nos jours…

De 2000 jusqu’à aujourd’hui. Divin depuis 50 ans ! Nous rentrons dans l’ère du numérique et de l’innovation. Le bien être de l’individu et de la planète se placent au centre des nouvelles préoccupations. Et Caprice des Dieux rentre de plain-pied dans ce nouveau millénaire en innovant et en proposant toujours plus de plaisir, de gourmandise et d’amour.

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Le Fromage du mois : Pié d’Angloys

Le Pié d’Angloys

Partez à la découverte du Pié d’Angloys, ce crémeux tout en rondeur qui va conquérir les palais les plus fins!

Un crémeux au caractère trempé

Le Pié d’Angloys est un fromage de caractère à pâte molle et croûte lavée fabriqué dans les Pays de la Loire.

Un équilibre parfait

Sous sa fine croûte orangée, le Pié d’Angloys révèle une texture et une complexité aromatique surprenantes.

Sa pâte onctueuse et fondante, crémeuse à souhait, fait la fierté de ses maîtres fromagers.

Son goût finement typé dévoile des accents délicats de miel et de foin séché, mais aussi de chaudes notes animales, avec une fine pointe d’amertume en fin de bouche, pour le plus grand bonheur des gourmets.

Tout en rondeur

Le Pié d’Angloys ennoblira vos tables et plateaux de fromages en toute occasion, même festive. Son cœur généreux et crémeux fera fondre celui de vos convives.

Le sceau est un gage d’excellence, garantie par nos maîtres fromagers.

Un Sancerre blanc servi frais sera un compagnon idéal pour sublimer ses arômes et sa rondeur.

Accompagnements saisonniers été

Vive l’été!

En vacances, ce que l’on aime par-dessus tout, c’est flâner sur les petits marchés de producteurs pour faire le plein de fruits et légumes tout frais. Au retour, prendre l’apéritif sans se presser, concocter des petits plats simples sans se prendre la tête et partager un repas avec des amis.

C’est la période de prédilection pour les fromages à pâte molle comme le Vieux Pané, le Saint Albray ou les fromages de chèvres type Chavroux.
Plateau idéal : choisir un support en osier, proposer un Chavroux, un Vieux Pané, un Saint Albray, un Caprice des Dieux ou un Rochebaron.

Accompagnements pour les fromages frais

Comme par exemple Chavroux “à l’italienne“ avec poivrons, aubergines et courgettes grillées à l’huile, ainsi que des tomates séchées. Si on est dans la région : une fougasse.

Accompagnements pour un fromage bleu

Pour le Rochebaron, on jouera la carte de la tranche de baguette grillée avec une petite tomate cerise et une touche de tapenade d’olives.

Tout en rondeur

Vieux Pané et Saint Albray à marier avec quelques feuilles de roquette, des dés de tomates séchées, un peu de vinaigre balsamique, de l’huile de noix et quelques éclats de pistache. Le Caprice des Dieux mérite un traitement à part : un trait d’huile d’olive, une fine pincée de piments d’Espelette et un tour de moulin de poivre noir.

Présentation

Une ou deux feuilles de vignes (lavées), des petites grappes de groseilles rouges, des mûres ou pourquoi pas des petites billes de pastèques ou de pêches ?

Chaumes & Hopus

 

Le Chaumes est un fromage extrêmement renommé à croûte orangée et lavée. Celui que nous avons goûté était encore jeune, mais il faisait déjà preuve d’un caractère marqué que ne manquera pas de sublimer une Hopus bien fraîche. La bière et le fromage laissent tous deux s’épanouir des saveurs typées en bouche, concluant ainsi un mariage parfait.

Chaumes

  • TYPE & FAMILLE : pâte molle à croûte lavée
  • LAIT : vache
  • CROÛTE : comestible
  • LIEU DE FABRICATION : France, Dordogne
  • GOÛT : la force de ce fromage ne vous échappera pas ! L’intensité fruitée « munstérisée » laissera peu à peu place à une complexité aromatique des plus importantes. Vous retrouverez notamment des notes beurrées, grillées et sucrées. Une texture souple et un peu épaisse permet à ce fromage de proposer une très belle longueur en bouche.

Hopus

  • BRASSERIE : Lefebvre, Quenast
  • BOUTEILLE : 33 cl, avec bouchon à étrier
  • TENEUR EN ALCOOL : 8,5%
  • PRÈSENTATION : robe blonde dorée surmontée d’un épais col de mousse blanc.
  • ARÔME : bouquet fleuri et frais, avec un zeste de citron vert
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : attaque douce qui se termine par une explosion de houblon, fin de bouche très sèche et désaltérante à la fois.

St Môret & Mariage Parfait

Très frais au palais et onctueux, St Môret semble avoir été élaboré pour accompagner une gueuze traditionnelle à l’occasion d’un apéritif réussi. Il est d’ailleurs d’usage dans la région du Pajottenland de savourer la gueuze avec une agrémenté de radis et de ciboulette. Un mariage de fraîcheur !

St Môret

  • TYPE & FAMILLE : pâte fraîche
  • LAIT : vache
  • LIEU DE FABRICATION : France, Dordogne
  • GOÛT : une fraîcheur lactée acidulée vous surprendra quand vous goûterez ce fromage nature à tartiner. Après quelques instants vous découvrirez sa nature subtilement salée qui se fond aux notes gourmandes de lait cuit et de fruits secs grillés.

Mariage Parfait

  • BRASSERIE : Boon, Lembeek
  • BOUTEILLE : 37,5 cl, avec bouchon de champagne et muselet
  • TENEUR EN ALCOOL : 8%
  • PRÈSENTATION : robe jaune légèrement ambrée surmontée d’un joli col de mousse.
  • ARÔME : nez très frais, plus épicé que fruité ; des notes de menthe, de poivre, de vanille, de cèdre et de santal sont perceptibles
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : goût très intense et surtout complexe, duquel ressort le lambic mature. Sont également libérées des saveurs boisées, vanillées et caramélisées. Un bel équilibre qui se conclut sur une longue fin de bouche sèche et intense.

Raclette et Fondue

Spécialité fromagère

2 délicieuses spécialités fromagères pour agrémenter vos soirées hivernales entre amis !

La raclette

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Rapide, conviviale et facile à préparer, la raclette est issue d’une tradition suisse vieille de plus de 400 ans : avant de descendre de l’alpage, les bergers se rassemblaient, coupaient une meule de fromage en 2 et la posaient devant le feu. Lorsque le fromage commençait à fondre, ils raclaient la partie grillée au couteau et l’étalaient sur une tranche de pain. C’est de là que vient son nom…
Aujourd’hui, l’aspect convivial de la raclette est resté, mais la technique a été améliorée pour faciliter la dégustation.

Il existe 2 types d’appareils à raclette:

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La raclette traditionnelle

Cet appareil permet de reproduire le geste ancestral des bergers en chauffant ¼ ou ½ meule et en raclant la partie grillée pour la déposer dans l’assiette. Il exige un nombre minimum de convives et un peu d’adresse, de patience et d’attention…

L’appareil à coupelles

para3Beaucoup plus facile à utiliser que l’appareil à raclette tradionnel, l’appareil à coupelles s’est imposé dans la plupart des ménages. Il suffit de déposer une tranche de fromage dans la coupelle et de la laisser griller dans l’appareil. En fonction du type d’appareil, 4 à 8 convives peuvent procéder simultanément. Généralement muni d’un grill, il permet en outre de cuire des légumes et de la charcuterie, ou de garder les pommes de terre au chaud…

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Pour accompagner la raclette…

  • des salaisons (jambon cru et cuit, saucisson, viande des grisons, lard…)
  • des condiments : cornichons, petits oignons…
  • des légumes : épis de maïs, salade, tomates, poivrons, courgettes, champignons,…
  • des fruits et fruits secs.

N’oubliez pas le poivrier et les assaisonnements !

Un vin blanc sec de montagne ou un Fendant suisse, un vin rouge léger, ou encore une bière blonde accompagneront idéalement une raclette entre amis*. Une salade de fruits ou un sorbet clôtureront le repas de rafraîchissante manière.

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Une grande variété de goûts

Le Rustique propose un grand choix de variétés de fromages à raclette. Au rayon libre service, outre la Classique au goût nature, et le Caractère au goût plus typé, découvrez les DUOS Nature/Chèvre ou encore Nature/Herbes de Provence pour satisfaire les plus gourmands! Et pour les grandes tablées, rien de tel que le plateau de 700gr.

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Au rayon coupe, vous trouverez la Meule Classique, affinée sur planche d’épicéa au goût fruité et à la texture fondante.

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Conseils pour une raclette réussie

  • Comptez 200 à 250 grammes de fromage  Le Rustique au choix par personne, et autant de pommes de terre en robe des champs (avec la peau).
  • Ne coupez pas la croûte du fromage. Grillée à souhait, elle devient une “religieuse**” délicieusement croustillante.
  • Sortez le fromage du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant le repas.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération…
** La religieuse, c’est la croûte du fromage grillée.

La fondue au fromage

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Issue elle aussi d’une recette suisse datant du 17ème siècle, la fondue se présente sous la forme d’un caquelon, sorte de poêlon émaillé, en fonte ou en terre cuite, dans lequel on a préalablement chauffé du fromage éventuellement mélangé à du vin blanc. A table, le caquelon est déposé sur une source de chaleur (bougie ou réchaud) afin de garder la température adéquate tout au long du repas.

La fondue se déguste au moyen d’une fourchette allongée sur laquelle on pique un morceau de pain que l’on trempe ensuite dans le fromage.

Une salade en accompagnement

Pour accompagner la fondue, une salade verte à base de feuilles d’épinard, de chicorée, de mesclun, de roquette ou de mâche, agrémentée de noix ou de noisettes, ou des feuilles de chicon croquantes, agrémentées d’une vinaigrette…

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Du pain sur la planche !

La fondue se déguste généralement avec du pain : une baguette découpée en petits morceaux, ou des mouillettes de pains artisanaux. Vous avez l’embarras du choix !

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La fondue se met au vert

Plongez des légumes croquants tels que le céléri-rave, la patate douce ou le panais précuits au four dans le fromage fondu. Trempez des bâtonnets de carottes, des leurettes de chou-fleur ou de brocoli, des tiges de céleri ou de fenouil crus… Accompagnez vos fondues de tranches d’aubergines, de courgettes et d’oignons poêlés. Bon appétit !

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Les fondues Le Rustique

Le Rustique propose une sélection de délicieuses recettes fromagères et un savoir-faire unique qui garantit à tous ses produits une qualité et un goût savoureux.

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La fondue Le Rustique “Recette Savoyarde aux 3 Fromages” marie le Comté, l’Emmental et la Tomme de Bresse pour obtenir un goût parfaitement équilibré avec une petite note supplémentaire de kirsch et de vin blanc*. Cette recette est disponible en pack de 450g. La fondue Le Rustique existe aussi en format individuel à chauffer au micro-ondes.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération…

Le Grana Padano

Le Grana Padano

Un petit morceau de Lombardie à votre table !

Tout le savoir-faire italien

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Le Grana Padano est un fromage traditionnel italien au lait de vache à pâte dure. Son nom provient de sa pâte blanche à texture granuleuse qui se dit “Grana” en italien.

Fabriqué par Giovanni Ferrari, une fromagerie fondée en Lombardie en 1823, le Grana Padano Riserva Giovanni Ferrari bénéficie d’un savoir-faire indiscutable mariant tradition et innovation.

Un caractère prononcé

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Au cours d’un affinage de 20 mois, les meules de Grana Padano Giovanni Ferrari acquièrent une saveur aromatique harmonieuse et délicate qui est l’apanage des fromages de qualité supérieure. L’appellation “Riserva” leur est délivrée par les experts du Grana Padano AOP après un contrôle de qualité rigoureux au terme de ce long affinage.

Le Grana Padano Riserva surprend par son odeur fruitée. Dès la mise en bouche, il séduit le palais par son caractère prononcé : des arômes fruités et délicats accompagnés de notes gourmandes de lait caramélisé, de notes sulfurées et d’une pointe de piquant.

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A tavola !*

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Vous pouvez le consommer seul, à l’apéritif par exemple, ou accompagné d’un peu de crème balsamique ou de miel.

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* à table

Le Fromage du mois : St Agur

Saint Agur fort et fondant à la fois

Le Saint Agur est un “bleu” qui allie un goût typé à une texture fondante pour le plus grand bonheur de tous!

Un bleu pour toutes les envies

Né en 1988 dans le Velay (Auvergne), le Saint Agur est, de par sa personnalité unique, le fromage à pâte persillée de référence pour les amateurs de fromage au goût intense.

fort et fondant à la fois

Sa texture onctueuse et fondante parsemée de marbrures bleutées contraste avec son goût intense et fruité, constituant un véritable régal pour les yeux comme pour les papilles !

Astuce dégustation

Compagnon de toutes vos gourmandises, le Saint Agur apporte une touche d’originalité à vos repas. Il est aussi à l’aise sur un plateau de fromages que dans vos préparations culinaires, ou tartiné sur un morceau de pain.

Sa puissance aromatique se révèle encore davantage lorsqu’il est accompagné de morceaux de noix, de poires ou de figues.

Le Saint Agur s’apprécie en compagnie de vins doux, moelleux ou liquoreux, tels que le Brouilly, le Jurançon, le Porto ou le Banyuls, constituant de la sorte un accord sucré-salé qui lui va si bien.

Présent au rayon coupe et en libre service, le Saint Agur comblera toutes vos envies gastronomiques.

La dégustation du fromage

Savourer avec tous ses sens

Chaque fromage possède son propre caractère unique, qui dépend à la fois de ses ingrédients, de son processus de fabrication et du soin apporté par l’affineur. Pour savourer ce caractère, tous les sens doivent être en éveil.

On peut apprendre à déguster un fromage. Le goût est un sens qui s’affine : avec un peu de patience et de pratique, vous saurez distinguer de plus en plus d’arômes et reconnaître les différences entre les variétés de fromage. Faites un essai de dégustation : Commencez par humer votre fromage préféré. Puis posez un morceau de fromage sur votre langue et observez ce qui se passe : où et quand votre langue perçoit-elle le goût corsé, le goût plus doux ? Que ressentez-vous ?

La dégustation du fromage : astuces

  • Avant la dégustation, « n’endormez » pas vos nerfs olfactifs et gustatifs avec du tabac, du parfum, du café ou des aliments aux goûts prononcés ou à la forte odeur.
  • Placez ensuite le fromage à température ambiante, c’est-à-dire sortez-le du réfrigérateur au moins une demi-heure à l’avance – à l’exception des fromages frais.
  • Essayez de mettre en bouche toutes les parties importantes du fromage. Pour les fromages à pâte molle, par exemple, la croûte contribue pour une part essentielle au caractère du fromage. Le cœur d’un fromage pas totalement affiné constitue lui aussi une expérience.
  • Si vous n’avez pas beaucoup d’expérience en la matière, commencez par des fromages doux, comme le Géramont. Avec le temps, vous évoluerez vers des fromages légèrement plus typés comme le Saint Albray et des fromages corsés comme le Chaumes.

Comment fonctionne notre goût

Le goût est une expérience multisensorielle. La langue, mais aussi le nez, les yeux et même les oreilles sont mis à contribution. L’ensemble de la cavité buccale fournit des informations sur la température et la consistance du fromage. La langue et la cavité naso-pharyngienne participent à la perception du goût et des odeurs.

Il est intéressant de constater que le fromage a un parfum plus intense que son goût ! Sur les fromages à pâte molle en particulier, la pâte a un goût plus doux que la croûte. C’est pourquoi les Français retirent parfois la croûte de certains fromages à pâte molle pour ne savourer que le cœur.

Les cinq qualités du goût

En Europe, nous connaissons les quatre saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. En Asie, il existe cependant un cinquième goût appelé l’umami.

  1. Sucré
    Sucre, édulcorants
  2. Salé
    Sel de table
  3. Acide
    Citron vinaigre
  4. Amer
    Vermouth (plante), bitter lemon, tonis
  5. Umami
    Sucré et salé à la fois; sauce soja

La saveur umami peut être décrite comme étant « savoureuse ». L’umami est surtout présent dans les aliments riches en protéines. Il est dû à l’acide glutamique que l’on retrouve dans les fromages (en particulier dans le Parmesan), mais aussi dans les tomates mûres et la viande.

La fabrication du fromage

Comment fabrique-t-on du fromage ?

Le principe de la fabrication du fromage est connu depuis des siècles : le fromage apparaît lorsque le lait coagule et que ses composants solides (protéines, graisses, lactose et sels minéraux) se séparent du petit-lait liquide. La fabrication du fromage consiste à accélérer ce phénomène naturel.

Préparation

Dans un premier temps, il s’agit de filtrer le lait et de le pasteuriser – sauf en cas de fromage au lait cru. Pour obtenir la teneur en matières grasses souhaitée, le maître fromager ajoute soit du lait écrémé soit de la crème.

Coagulation du lait

On ajoute ensuite des ferments lactiques et de la présure qui provoquent la coagulation du lait. C’est ce que l’on appelle le caillage.

Caillage

Selon le type de fromage, le caillage dure entre 30 minutes et plusieurs heures. De cette opération naît une masse solide appelée « caillé » ou « caillebotte ».

Rompage

Les connaissances et l’expérience du maître fromager sont essentielles pour déterminer la bonne consistance du caillé. S’il contient la bonne teneur en matières grasses, le caillé est alors divisé en petites parties à l’aide d’un couteau. Le fromage entre dans la phase du rompage. Plus le caillé est divisé en particules fines, plus le petit-lait s’égoutte et plus la pâte du fromage fini sera dure. Pour les fromages à pâte molle, les grains du caillé sont donc plus gros que pour les fromages à pâte pressée.

Moulage et égouttage

Cette étape de la fabrication du fromage exige du doigté ! Le maître fromager doit évaluer le moment où le caillé a atteint la bonne consistance pour remplir les moules typiques du fromage. L’égouttage, le pressage et le retournement permettent d’évacuer le reste de petit-lait.

Salage

Pour que la fabrication du fromage soit vraiment réussie, tous les types de fromage, sauf les fromages frais, sont plongés dans un bain de saumure après le moulage. Cela permet d’éviter le développement de bactéries indésirables et favorise la formation de la croûte.

Affinage

Lors de la dernière étape de la fabrication, le fromage repose. Pendant la maturation en caves modernes, les meules sont régulièrement retournées par l’affineur et, selon leur type, brossées, lavées ou piquées pour y introduire des moisissures. C’est lors de cette étape d’affinage, qui peut durer de quelques semaines à quelques mois, que le fromage développe son caractère propre. Il en résulte une multitude de délicieuses variétés de fromage.

Nos engagements

LA QUALITÉ, DE LA FERME À VOTRE ASSIETTE !

  • Depuis toujours, la maîtrise de la qualité et de la sécurité alimentaire sont nos priorités absolues.
  • Lors de la collecte du lait ainsi que tout le long du cycle de fabrication du produit, 1000 contrôles et analyses sont effectués au quotidien sur nos fromages. Cet engagement qualité est validé par la certification internationale ISO 9001 décernée à notre fromagerie.

ENVIRONNEMENT : DES PRATIQUES RESPONSABLES

  • Bien avant que le développement durable ne devienne un sujet d’actualité, l’intégration de Caprice des Dieux dans son environnement a toujours été une préoccupation majeure. Conscients des impacts de notre activité, nous menons de nombreuses actions pour le respect de l’environnement, et ce à toutes les étapes du cycle de vie de nos produits. Par exemple l’empreinte carbone a diminué de 20% dans nos fermes engagées.
  • Au sein de notre fromagerie, tous nos collaborateurs sont sensibilisés à la prévention des risques et à la préservation de l’environnement. Notre site, déjà certifié ISO 14 001, est en cours de certification ISO 14 000.
  • Concrètement, la fromagerie s’attache à réduire les consommations d’eau et d’énergie, à privilégier les énergies propres, à limiter et à traiter les rejets d’eaux usées. Une fois traités, les rejets sont valorisés sous forme d’amendements utilisés par les agriculteurs voisins, ce qui leur permet de réduire l’utilisation d’engrais.
  • En s’engageant dans une démarche environnementale, la fromagerie d’Illoud s’est lancée dans un projet innovant en 2012 : revenir à la vapeur par la création d’une chaudière à bois. Nous avons ainsi réduit de 70% la consommation de fuel et économisé 7000 tonnes de CO2 par an. Cette installation permet aussi de développer une filière bois dans la région et de dynamiser l’économie locale.
  • En travaillant sur sa méthode de production d’eau glacée et en installant des compteurs électriques partout dans l’usine, notre fromagerie a réduit sa consommation électrique de 25% en 3 ans.
  • De même, l’installation d’une station d’épuration propre à l’usine nous permet de traiter, récupérer et réutiliser nos eaux usées. Résultat : une économie de nos consommations en eau de 40% en 10 ans.

LES RELATIONS LAITIÈRES

  • Le groupe Savencia entretient depuis des années d’étroites relations avec de nombreux producteurs sélectionnés. Cette relation de confiance a permis de construire une Charte des Bonnes Pratiques pour la production d’un lait d’excellente qualité dans le respect de l’environnement et des bonnes pratiques d’élevage.
  • Celle-ci est mise à jour tous les 2 ans, elle permet d’engager les producteurs de lait à améliorer constamment la qualité de l’alimentation et le bien-être des animaux, car seules des vaches bien nourries et bien traitées donnent le meilleur lait nécessaire à la fabrication de Caprice des Dieux.

CAPRICE DES DIEUX C’EST BON MAIS C’EST QUOI ?

  • Fabriqué en France depuis 1956, c’est la petite parenthèse gourmande à laquelle on adore succomber.
  • Du lait produit en France, de la crème, une pincée de sel, des ferments, et c’est tout ! Découvrez d’où vient votre Caprice et comment il est produit…

VOTRE LAIT VIENT-IL DE FRANCE ?

  • Historiquement, c’est à Illoud, village de Haute-Marne, que le tout premier Caprice des Dieux a vu le jour en 1956. Depuis, Caprice des Dieux est toujours produit exclusivement en France.
  • Nos trois fromageries sont situées au cœur de trois régions de production laitière, en Haute-Marne, dans le Mâconnais et en Anjou. Nous collectons le lait auprès de producteurs locaux, situés à moins de 70 km de nos fromageries.

POURQUOI NOUS FAIRE CONFIANCE ?

  • La confiance c’est d’abord celle que nous tissons avec nos producteurs, dans le cadre de la Charte des Bonnes Pratiques d’Elevage et dans notre engagement autour de la démarche Lait Responsable.
  • Nous garantissons ainsi le meilleur lait pour produire le meilleur des fromages.
    Dans nos fromageries, cértifiées iso 22000 et iso 9001, nous effectuons près de 1000 analyses et contrôles quotidiens sur notre lait et nos fromages.
  • Un jury de consommateurs est sollicité chaque semaine pour goûter et noter tous les fromages de la gamme Caprice des Dieux

EST-CE QUE C’EST BON POUR MOI ?

  • Nos fromages sont donc une source importante de calcium, de vitamines et minéraux, Une portion de Caprice des Dieux s’inscrit parfaitement dans les 3 produits laitiers conseillés au quotidien.
  • Caprice des Dieux contient seulement 30% de matière grasse, et il convient de consommer nos fromages dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée.

ET VOTRE LAIT ?

QU’EST CE QU’ELLES MANGENT VOS VACHES ?

  • Les vaches de nos producteurs, profitent pleinement des verts pâturages de nos trois bassins laitiers en Haute-Marne, en Anjou et dans le Mâconnais. Elles restent plus de 180 jours par an en plein-air, ce qui est indispensable pour garantir leur bien-être et la qualité de leur lait.
  • En hiver, les producteurs sont obligés d’adapter l’alimentation de leurs vaches. Elles sont nourries à base de colza, trèfle et luzerne : des céréales et légumineuses souvent produites directement à la ferme.
  • Afin d’encourager les producteurs de lait dans une démarche responsable, des formations, des animations et un suivi des exploitations est effectué pour le respect de l’environnement. En 2014 déjà 140 éleveur y participent en Haute-Marne et dans les Vosges.

QUE FAIRE DE VOS EMBALLAGES ?

  • Les boites de Caprice des Dieux sont fabriquées à partir de carton 100% recyclé.
    Votre boite ainsi que le complexe – la fine feuille qui protège le produit – sont recyclables également!

EST-CE QU’IL FAIT BON VIVRE CHEZ CAPRICE DES DIEUX ?

  • Caprice des Dieux a choisi de s’engager socialement envers ses collaborateurs en s’impliquant activement sur le sujet de la sécurité au travail. Dans le cadre de son programme « La sécurité c’est mon affaire », de nombreuses journées de sensibilisation et de formation sont organisées chaque année, ce qui a engendré une baisse de 23,5% d’accident du travail en 2012.

Chavroux Pyramide nature et quetsche, le goût de foudre assuré

Avec sa nature tendre et onctueuse, Chavroux Pyramide nature se prête à bien des accords gourmands. Raison pour laquelle, il est tentant de lui faire emprunter des sentiers gastronomiques moins balisés… car la surprise est alors au bout de la balade. En la matière, on ne peut que recommander de terminer un repas sur une association avec un fruit pas banal, la quetsche, une variété de prune qui porte également le nom d’Altesse simple.

La quetsche est le fruit d’une lignée très ancienne de prunier, le Prunier de Damas (Prunus domestica subsp. Insititia) cultivé au Moyen-Orient dès la Haute Antiquité. Ce bel arbre fruitier à haute tige se distingue par un tronc sinueux et une écorce brun mat. De façon amusante, on notera que jusque dans les années 80, une variété locale de ce type de fruitier, le prunier de Namur, a prospéré dans nos régions. Rebelle aux récoltes mécaniques, la quetsche de Namur est tombée peu à peu en désuétude. Les observateurs attentifs peuvent néanmoins en pointer l’un ou l’autre dernier spécimen dans les vergers ou sur le bord des routes.

Aujourd’hui, c’est essentiellement en Lorraine, Alsace, Allemagne, Autriche, au Luxembourg et en Suisse, que l’on trouve la prune de Damas. Cette grosse prune violette légèrement fendue, à la chair jaune intense, mûrit dès le milieu du mois août et est disponible sur les marchés jusqu’en octobre.

Ceci nous mène tout naturellement à l’accord parfait que constitue une rencontre avec Chavroux nature. Première option, on coupe des prunes en deux et on les déguste avec des toasts croquants au Chavroux. Une bouchée juteuse de prune, puis une autre, craquante celle-là, de toast au fromage de chèvre frais. La magie naît de la douce acidité du fromage qui fait écho au goût acidulé de la prune. Cette résonnance est amplifiée par le côté rond et légèrement sucré de Chavroux compensant parfaitement la chair un peu sauvage du fruit ainsi que la légère sècheresse provenant de la peau des prunes. Mais le fin du fin pour apprécier au mieux ce mariage gourmand est de réaliser une compote de quetsche cuite au sucre de canne que l’on disposera sur une tranche de bon pain artisanal -préalablement et généreusement – tartinée de Chavroux nature. Sur une même base de saveurs, sucré-acidulé, c’est le goût de foudre assuré.

Le Fromage du mois : le Vieux Pané

Le Vieux Pané

Si vous aimez qu’un fromage soit moelleux, fort de caractère et fin de goût, le Vieux Pané sera à n’en pas douter, une excellente découverte.

Tradition, authenticité et terroir

Depuis 1928. Les maîtres fromagers de la fromagerie Perreault (Mayenne) perpétuent les gestes traditionnels qui donnent au Vieux Pané son caractère authentique: chaque fromage est brossé (à l’eau salée ensemencée en ferments d’affinage) et retourné à la main, pour lui permettre d’atteindre la maturité, intensifier ses notes aromatiques et révéler son goût.

Le lait utilisé pour sa fabrication est issu de vaches élevées dans des fermes situées dans un rayon de 30 kilomètres autour de la fromagerie, ce qui contribue à préserver une activité rurale locale.

Reconnu pour son excellence, le Vieux Pané a obtenu la Médaille d’Argent au Concours Général Agricole du Salon International de l’Agriculture en 2013.

une finesse de goût unique

Grâce à l’alliance typique de sa croûte dorée qui révèle des arômes plus prononcés, sa pâte gourmande et moelleuse et son goût franc et authentique, le Vieux Pané vous fait découvrir le meilleur de la tradition fromagère.

Astuce dégustation

Pour en apprécier pleinement la saveur, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de le consommer et dégustez-le en toute simplicité, avec sa croûte, sur une tranche de pain de campagne grillée, par exemple.

Retrouvez le Vieux Pané au rayon coupe de votre fromager, et le format 200g au rayon libre service de votre magasin!

Le Fromage du mois : Rambol

Connaissez-vous le Rambol

Empruntant son nom aux habitants de Rambouillet – où il vit le jour dans les années 1960 – le Rambolitain est devenu en 1970 le désormais célèbre Rambol!

Pour le plaisir des yeux et des papilles

Le Rambol aux Noix, c’est ce délicieux mélange de fromage fondu onctueux et d’éclats de noix croquants, couronné de cerneaux de noix entiers soigneusement sélectionnés et posés à la main.

De plus, il apportera une jolie touche de fraîcheur à vos plateaux de fromages!

Astuce dégustation

Il peut être dégusté à tout moment de la journée,
en salade, en sandwich ou cuisiné.

Le contraste entre la texture de la pâte lisse et crémeuse du formage et les morceaux de noix au goût si particulier offre un plaisir gustatif unique mêlant croquant, fondant et fraîcheur!

Retrouvez le Rambol Saumon ou le Rambol Fines Herbes au rayon coupe de votre fromager… Et le format 200g au rayon libre service de votre magasin!

Caprice des Dieux & Vedett Extra

Le Caprice des Dieux est un fromage onctueux à croûte blanche et au lait de vache de France. Cette « gourmandise fromagère » étant particulièrement riche et crémeuse, il faut l’accompagner, par contraste, d’une bière fine qui présente une pointe d’amertume. La Vedett Extra s’impose comme la candidate idéale.

Caprice des Dieux

  • TYPE & FAMILLE : pâte molle à croûte fleurie
  • LAIT : vache de France
  • CROÛTE : comestible
  • LIEU DE FABRICATION : France, Haute-Marne
  • GOÛT : son inimitable goût frais et pur de crème fraîche est accompagné d’une subtile note de noisette en croûte. Sa texture est également une référence : une croûte légèrement perceptible abritant une texture fondante et un cœur lacté frais et généreux.

Vedett Extra

  • BRASSERIE : Duvel-Moortgat, Breendonk
  • BOUTEILLE : verte, 33 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 5,2%
  • PRÈSENTATION : bière blonde à la robe jaune pâle égayée par un joli perlant et surmontée d’une belle mousse blanche.
  • ARÔME : doux arômes de houblon
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : large palette gustative, fin de bouche à la fois franche et asséchante.

Père Joseph & Leffe Blonde

 

Le Père Joseph est un fromage d’abbaye typique à pâte mi-dure qui affiche des notes fruitées et laisse au palais un goût délicieux. C’est pourquoi il se marie si bien avec la Leffe Blonde, fruitée sans être trop complexe.

Père Joseph

  • TYPE & FAMILLE : pâte demi-dure
  • LAIT : vache
  • CROÛTE : non comestible
  • LIEU DE FABRICATION : Belgique, Flandre-Occidentale
  • GOÛT : toute la rondeur et la douceur d’un fromage très souple et fondant qui développe des notes très beurrées, fruitées et cuites/grillées.

Leffe Blonde

  • BRASSERIE : AB Inbev, Louvain
  • BOUTEILLE : 33 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 6,5%
  • PRÈSENTATION : robe dorée surmontée d’un magnifique col de mousse blanc.
  • ARÔME : légèrement aromatique (clou de girofle)
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : douces notes fruitées aux accents d’agrumes et une fin de bouche légèrement asséchante.

Chavroux & Vedett Extra White

La fraîcheur et la délicatesse du fromage de chèvre Chavroux se marient parfaitement avec le côté rafraîchissant et tonique de la Vedett Extra White. De plus, leurs blancheurs s’accordent également à merveille.

 

Chavroux

  • TYPE & FAMILLE : fromage frais
  • LAIT : chèvre
  • LIEU DE FABRICATION : France, Charente

 

  • GOÛT : la fraîcheur de ce fromage fondant ne vous laissera pas indifférent. Vous sentirez d’abord une note aromatique très fraîche et lactée. Ces notes fraîches laisseront ensuite la place aux notes caprines.

Vedett Extra White

  • BRASSERIE : Duvel-Moortgat, Breendonk
  • BOUTEILLE : verte, 33 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 4,4%
  • PRÈSENTATION : trouble (bière non filtrée), robe jaune paille surmontée d’un magnifique et épais col de mousse blanc.

 

  • ARÔME : frais, avec un zest d’orange et de citron
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : « tonique » (bière de froment et de malt), fruité et malté, avec une douce amertume et une fin de bouche asséchante.

Wynendale & Omer Traditional Blond

Le Wynendale étant un fromage particulièrement marqué (il talonne le Chaumes dans ce domaine), il doit s’accompagner d’une blonde forte de la trempe de l’Omer. Son goût légèrement sec tranchera parfaitement avec l’onctuosité du fromage, tout en soulignant son caractère. Un festival de saveurs !

Wynendale

  • TYPE & FAMILLE : pâte molle à croûte lavée
  • LAIT : vache
  • CROÛTE : non comestible
  • LIEU DE FABRICATION : Belgique, Flandre-Occidentale
  • GOÛT : il faut vous tenir prêt à savourer la richesse de ce fromage intense. La pâte lisse, fondante, légèrement enveloppante vous offre des arômes puissants très fruités et sulfurés qui se rapprochent d’un « munstérisé », ainsi que des arômes plus sucrés comme des notes de cuit, de grillé ou de sucré un peu caramélisé.

Omer Traditional Blond

  • BRASSERIE : Bockor, Bellegem
  • BOUTEILLE : 33 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 8%
  • PRÈSENTATION : belle robe blonde dorée surmontée d’un magnifique et épais col de mousse blanc.
  • ARÔME : arôme de levure fraîche qui atténue quelque peu l’amertume du houblon ; nez alcoolisé qui évoque la Poire Williams
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : goût malté, fruité et riche. Longue fin de bouche sèche et légèrement amère. Blonde forte qui se boit facilement et incite à en reprendre une gorgée.

Saint Albray & Martin’s IPA (India Pale Ale)

Le Saint Albray est un fromage particulièrement crémeux au goût marqué. Le caractère sec de la Martin’s IPA contraste magnifiquement avec l’onctuosité du fromage. Ces deux produits s’associent délicieusement bien sans que l’un ne prenne le pas sur l’autre. L’IPA enchante également le palais de quelques notes caramélisées empruntées à sa grande sœur, la Martin’s Pale Ale, venant ainsi parfaire l’harmonie des saveurs…

Saint Albray

  • TYPE & FAMILLE : pâte molle à croûte mixte
  • LAIT : vache
  • CROÛTE : comestible
  • LIEU DE FABRICATION : France, Pyrénées-Atlantiques
  • GOÛT : sa pâte moelleuse et fondante accompagne son goût finement typé, assemblage harmonieux de notes aromatiques subtiles. On sent, en croûte, des notes légèrement sous-bois, animales ; tandis que la pâte s’exprime par des notes de lait cuit et beurré.

Martin’s IPA (India Pale Ale)

  • BRASSERIE : Palm, Steenhuffel, pour le compte du brasseur Anthony Martin
  • BOUTEILLE : 75 cl, avec bouchon en liège et 33 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 7,5%
  • PRÈSENTATION : robe blonde dorée surmontée d’un joli col de mousse blanc.
  • ARÔME : fleurs de houblon séchées
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : franc, mais fin de bouche très asséchante. Une bière complexe, mais également légère grâce au houblon.

Passendale & Triple d’Anvers

Le Passendale est un incontournable du paysage fromager belge. Ce fromage de prime abord simple, bien affiné et subtilement salé possède en réalité un goût et un caractère si singuliers qu’il convient de l’associer à une bière spéciale qui présente les mêmes particularités, sans pour autant surcharger le palais. La Triple d’Anvers, aux saveurs fraîches et fruitées, remplira parfaitement ce rôle dans ce que j’appelle un « mariage de douceur ».

Passendale

  • TYPE & FAMILLE : pâte demi-dure
  • LAIT : vache
  • CROÛTE : comestible
  • LIEU DE FABRICATION : Belgique, Flandre-Occidentale
  • GOÛT : c’est un fromage très tendre qui comporte une multitude de notes aromatiques en équilibre : le petit acidulé lactique d’un beurre frais, un petit rappel fruité d’emmental, une note légèrement cuite, des arômes sulfurés et même une note de champignon perceptible quand vous croquerez sa fine croûte !

Triple d’Anvers

  • BRASSERIE : Achouffe (groupe Duvel-Moortgat)
  • BOUTEILLE : 33 cl, avec capsule
  • TENEUR EN ALCOOL : 8%
  • PRÈSENTATION : robe ambrée tirant vers le blond surmontée d’une généreuse mousse blanche.
  • ARÔME : nez très fruité et très frais
  • GÔUT ET FIN DE BOUCHE : une douce triple présentant un bel équilibre entre l’amertume du houblon et le fruité. Fin de bouche fraîche et pétillante.

Accompagnements saisonniers printemps

Vive le printemps !

Après de longs mois passés à l’intérieur, on est pressé d’être dehors. Au moindre rayon de soleil, on enfourche son vélo et on arpente les chemins de campagne.

La nature aussi est pressée, l’herbe pousse à toute allure, les prairies sont pleines de petites fleurs parfumées qui font le bonheur des animaux tout juste sortis des étables.

C’est le moment de déguster les fromages de chèvres qui sont à leur apogée, les fromages à pâte molle et croûte fleurie comme le camembert et le brie Le Rustique, les pâtes molles à croûte lavée comme le Chaumes, le maroilles Fauquet. Plateau idéal: Chavroux, Caprice des Dieux, St Môret, Passendale lightesse ou Chaumes.

Accompagnements pour les fromages frais

St Môret, Chavroux, Caprice des Anges à combiner avec les légumes nouveaux comme les radis, les concombres, le cresson, les oignons jeunes, l’ail des ours, la ciboulette et du bon pain de campagne.

Accompagnements pour le camembert

Pommes et poires, pommes caramélisées, confiture de quetsches, du pain aux lardons.

Accompagnements pour les chèvres

Chutney de mangue, les premières fraises et framboises sont un délice avec les fromages de chèvre.

Présentation

Privilégiez un plateau en bois, décorez avec des fleurs comestibles comme les pensées par exemple, des amandes fraîches, des tomates cerises ou pourquoi pas quelques branches de romarin.

Fromage et Vin : Chaumes et Chardonnay

Fromage et Vin : Chaumes et Chardonnay

Chaumes est un fromage à l’arôme et au goût riches et puissants. Un caractère fort qui impose le choix d’un vin au tempérament affirmé. Un vin à base de chardonnay, par exemple, surtout s’il a vieilli en fût de bois ou passé quelques années en cave!

Le Fromage

Chaumes est originaire de Saint Antoine de Breuilh, en Dordogne. Son nom lui vient de sa belle couleur orangée qui rappelle les blés et la paille dorée de son terroir d’origine. C’est un fromage à croûte lavée à base de lait de vache. Un fromage avec une grande complexité aromatique, une structure ronde et douce. Il se déguste avec sa croûte, simplement avec un morceau de pain, ou comme ingrédient principal d’une tartiflette ou d’un gratin! Retrouvez Chaumes au rayon coupe ou au rayon libre service (les Tranches, le Fondant authentique, le Crémier et le Classique).

Le Vin

CEPAGE Chardonnay
ORIGINE FRANCE: Bourgogne (Chablis, Meursault, Montrachet, Mâcon, Pouilly Fuissé…), Jura, Languedoc (OC IGP) et également le Champagne.

HORS DE FRANCE: Italie, Espagne, Australie, Argentine, Californie, Chili, Afrique du Sud… Et même Allemagne, Autriche et Belgique!

CARACTERISTIQUES :

Le Chardonnay est un vin apprécié dans le monde entier grâce à sa grande polyvalence. C’est une variété de raisins précoces, qui s’épanouit dans la plupart des terroirs. Il est résistant aux maladies et s’accommode à merveille d’un vieillissement en fût de chêne.

Ses raisins, compacts, sont dorés, et possèdent une grande variété de saveurs suivant leur origine.

Les Chardonnay issus de régions plus froides rappellent la saveur de la pomme et du citron tandis que ceux provenant de cépages plus au Sud sont davantage associés aux fruits tropicaux, exotiques et séchés.

La bouche est ronde, pleine et huileuse avec suffisamment d’acidité. Le Chardonnay peut être consommé jeune ou vieux de quelques années.

EN COMBINAISON AVEC CHAUMES:

Chaumes s’harmonise à la perfection avec le Chardonnay en raison de leurs caractéristiques similaires.

L’intensité fruitée et la puissance du fromage trouvent un écho dans le caractère fruité, entier, et souvent crémeux du Chardonnay.

Choisissez de préférence les Chardonnay du Sud qui se sont gorgés de soleil, et ont bénéficié d’un vieillissement en fût de bois.

Plateau de fromages

9 conseils pour un plateau de fromages réussi

  1. Choisissez 5 à 9 fromages issus de familles différentes : pâtes dures, demi-dures, molles, molles à croûte lavée, fraîches, persillées, …
  2. Variez les origines laitières : vache, brebis et chèvre !
  3. Respectez le principe de l’horloge à fromage : ordonnez-les du plus doux au plus typé
  4. Pour une dégustation optimale
    – laissez suffisamment d’espace entre chaque fromage pour éviter le mélange des saveurs
    – placez les pâtes les plus dures en bord de plateau pour faciliter la coupe

QUELQUES SUGGESTIONS DE PLATEAUX

L’assortiment
Voici un exemple d’assortiment qui combine saveurs, formes et textures et qui permettra à chacun de trouver fromage à son goût :

  • une pâte dure (Parmesan ou Grana Giovanni Ferrari)
  • une pâte demi-dure (Passendale, Père Joseph, Rubens, Echte Loo);
  • une pâte molle à croûte fleurie (Caprice des Dieux, Le Rustique, St Albray)
  • une pâte molle à croûte lavée (Chaumes ou Wynendale)
  • une pâte persillée (St Agur ou Rochebaron)
  • une pâte fraîche (St Môret)

Comment découper le fromage ?

Les petits fromages de chèvre :
Coupez-les en 2 ou en 4.

Les fromages pyramidaux et cylindriques :
coupez-les en étoile, en quartiers fins sur toute la hauteur, en 2, en 4, en 6 puis en 8 portions ou plus.

Les fromages bleu (ex. : St Agur) :
les saveurs les plus fortes sont concentrées dans le persillage (les marbrures bleues-vertes). Les bleus, découpés en quartiers, doivent être posés à plat et découpés en éventail de manière à présenter moins de croûte que de pâte.

QUEL COUTEAU POUR QUEL FROMAGE ?

• Pour les fromages à pâte demi-dure
Passendale, Echte Loo, Westhoek,
un couteau à double-manche.

Les accompagnements ?

La grande variété de pains disponibles sur notre marché permet de mettre en valeur
ou de révéler le goût d’une grande diversité de fromages :

• Un pain de seigle s’accomodera parfaitement
de fromages au goût typé tels que le St Agur,
le Passendale Caractère, le Père Joseph ou
le Maroilles Fauquet, mais aussi avec
une pâte molle finement typée comme le St Albray

• Les accents méditerranéens typiques et la texture tendre
du pain aux olives se marieront parfaitement à la texture
fondante du Chavroux, et à l’onctuosité du Brebiou

Fromage et Vin : Chavroux et Sauvignon Blanc

Fromage et Vin : Chavroux et Sauvignon Blanc

Qui dit fromage de chèvre, dit Chavroux : un fromage qui séduit par la douceur et l’onctuosité de son caractère. Pour l’accompagner, rien de tel qu’un verre de Sauvignon blanc, jeune et frais. Pourquoi ? Simplement parce que l’acidité rafraîchissante de ce vin s’allie parfaitement à la texture crémeuse du fromage.

Le Fromage

Présent sur le marché depuis 1985, ce fromage 100% pur chèvre se caractérise par des arômes discrets, avec une première note florale qui s’enrichit de touches légèrement épicées et lactiques. Sa saveur pleine est dominée par une texture crémeuse et des accents légèrement acidulés. Chavroux fond lentement dans la bouche, procurant des sensations onctueuses, équilibrées et harmonieuses.
Il se décline en diverses formes. La plus connue est la pyramide, en écho à sa forme particulière. Elle existe en plusieurs variétés de goûts : nature, ciboulette, poivre ou thym et romarin. Chavroux se déguste aussi en bûche, en tranches et en portions.

Le Vin

CEPAGE Sauvignon blanc
ORIGINE France : Loire (Sancerre, Pouilly Fumé et Sauvignon de Touraine), Bordeaux (Entre-Deux-Mers), Languedoc (Sauvignon blanc IGP Oc).
On en trouve d’excellents en provenance de Nouvelle-Zélande, d’Afrique du Sud et du Chili.

CARACTERISTIQUES :

Le Sauvignon blanc est un cépage particulièrement puissant et aromatique, caractérisé par des grappes de raisins compactes et une peau relativement fine et verdâtre. Les raisins mûrissent assez tard et poussent de préférence dans des régions plus fraîches où règne un climat tempéré. C’est la raison pour laquelle des zones continentales comme la Loire moyenne ou l’Aquitaine enregistrent les meilleurs résultats.
Un bon Sauvignon blanc est très sec, corsé et nerveux, avec un haut degré d’acidité et une maturation rapide. Il se distingue par des arômes floraux (narcisse, jasmin, buis et herbe fraîchement coupée) et fruités (agrumes, citron vert, groseilles à maquereau et pamplemousse). On associe également le Sauvignon à des touches minérales, surtout s’il est planté sur un terroir calcaire ou de silex.

EN ASSOCIATION AVEC CHAVROUX :

Le Sauvignon blanc et Chavroux composent un très bel accord. D’une part, la fraîcheur acide et fruitée de ce vin s’harmonise joliment avec les touches légèrement acidulées du fromage.

D’autre part, la texture crémeuse et onctueuse du fromage contraste avec l’acidité dominante du Sauvignon blanc. Par conséquent, le vin et le fromage se renforcent mutuellement et gagnent en intensité.

Atout supplémentaire : le Sauvignon blanc rince et rafraîchit directement la bouche, de sorte que vous pouvez reprendre directement un petit morceau de Chavroux supplémentaire, pour le plus grand plaisir des papilles !

Grana Padano et Parmigiano Reggiano (Parmesan)

RiservaL’habituelle confusion entre Grana Padano et Parmigiano Reggiano est fondée : ces fromages possèdent bien un patrimoine commun. Dans leur pays d’origine, tous deux appartiennent à la famille des « grana » (« grain » en italien, un terme qui évoque leur consistance granuleuse). Considérée superficiellement, la méthode de fabrication peut sembler la même, Grana Padano et Parmesan appartenant au registre des fromages à pâte pressée cuite, fabriqués à partir de lait cru.

Carte d'italieVoilà pour ce qui les rassemble. En revanche, quand on y regarde de près, un certain nombre d’éléments les distinguent.

D’abord, géographiquement, l’aire de production diffère. Si, comme l’indique le qualificatif « padano » (qui signifie « de la Plaine du Pô » en italien), le Grana Padano était à l’origine associé au bassin du fameux fleuve cisalpin, sa zone de production s’est élargie avec le temps. Aujourd’hui, elle recouvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu’une partie de la Vénétie. Le Parmesan fait valoir, quant à lui, une délimitation plus sélective, à savoir les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne au sud du Pô.

Ensuite, autre différence notable, l’alimentation des vaches n’est pas la même. Pour le grana, elle se compose de fourrage frais, de foin, mais également d’herbes séchées entreposées. Le lait cru utilisé, qui est partiellement écrémé, provient des deux traites quotidiennes.
En ce qui concerne le Parmesan, les vaches sont nourries uniquement de fourrage frais et de foin. Petite nuance quant aux deux traites opérées chaque jour : le lait de la traite du soir est, tout comme le Grana Padano, partiellement écrémé, tandis que pour celle du lendemain le lait cru reste entier.

Bien entendu, les amateurs – mais aussi les novices car la dissemblance saute aux papilles – savent que ces deux procédés débouchent sur des profils gustatifs divergents. Le Grana Padano déploie un goût fumé légèrement beurré. Roi des fromages, le Parmigiano s’ouvre sur une fine note de sel prolongé par une note piquante, assez intense, qui emmène dans son sillage des nuances fruitées.

De ce profil gustatif pas banal, Giovanni Ferrari tire le meilleur en allongeant les temps d’affinage : 20 mois pour le Grana Padano (le minimum requis étant de 9 mois), une durée permettant au maître fromager de prétendre à l’appellation Riserva qui constitue le top en la matière ; 22 mois pour le parmesan (le minimum requis étant de 12 mois), soit un affinage qui libère d’incroyables saveurs de beurre et de lait, ainsi que des notes de fruits frais (ananas), d’agrumes, de fruits secs et de noix de muscade.

Le fromage du mois : Chamois d’Or

Cham Cham Cham Chamois d’Or

Issu des spots TV de la marque, ce jingle a largement contribué à la notoriété et au succès de Chamois d’Or…

un goût raffiné et crémeux

Reconnaissable au sympathique chamois qui orne sa meule toute de blanc vêtue, Chamois d’Or est né dans la Mayenne (Loire) en 1979.

Fromage à pâte molle à croûte fleurie, Chamois d’Or abrite sous sa croûte blanche duveteuse des notes délicates de crème fraîche, avec en fin de bouche, de subtiles notes beurrées. La pâte semi-pressée de ce fromage onctueux au goût raffiné et crémeux lui confère une texture unique, à la fois ferme, fondante et moelleuse !

Chamois d’Or est naturellement riche en calcium: il faut près de 18 litres de lait pour en fabriquer un.
Si vous aimez les fromages à la texture tendre et au goût délicat, vous ne pourrez résister à l’envie de mordre à pleines dents dans la croûte veloutée d’une tranche de Chamois d’Or !

Astuce dégustation

Doux et gourmand à la fois, il ravira les papilles
des petits et des grands.

Délicieux avec des raisins et des pommes ou en salade avec du bacon, c'est le fromage idéal à consommer à tout moment de la journée, en famille, au gré de vos envies.

Chamois d’Or est également disponible à la coupe, pour encore plus de plaisir.

Le Fromage du mois : Brebiou

Le Brebiou

Le Brebiou, c’est ce délicieux fromage de brebis fabriqué et affiné à la fromagerie de Jurançon, petite ville des Pyrénées Atlantiques….

un goût et une texture uniques

Cette région regorge de pâturages riches et verdoyants et entretient une forte tradition pastorale.
Le lait des brebis élevées dans cette nature généreuse donne au Brebiou des Pyrénées un goût et une texture uniques.

Moelleux et délicat

Sous sa croûte blanche et veloutée, le Brebiou
révèle de délicats arômes de lait de brebis,
une saveur fraîche et subtile
, le tout enrobé
dans une pâte onctueuse et fondante.
Sa forme originale est inspirée du moulage artisanal
des bergers béarnais.

Astuce dégustation

Le Brebiou est une fine gourmandise qui
enrichira vos plateaux de fromages d’une
touche de naturalité et de terroir!

Il peut être dégusté à l’apéritif, coupé en
dés, ou en fin de repas avec du cramique.