Joues de porc avec tuilde de Passendale Caractère du chef étoilé Franky Vanderhaeghe
Préparation
- Joues de porc : Cuire lentement les joues de porc à 72 °C pendant 18 heures dans la saumure à la bière. Faire colorer dans du beurre de ferme avec un peu d’oignon, d’ail, de thym et de laurier. Mouiller avec la bière Pannepot et le bouillon de légumes jusqu’à immersion des joues et faire mijoter le tout à feu doux pendant environ 1,5 heure. Ajouter un peu de miel, de l’anis étoilé et quelques feuilles de coriandre.
Vérifier la tendreté des joues. Les retirer du jus quand elles sont tendres. Passer le jus au chinois et le faire réduire pendant encore 30 minutes jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Assaisonner de sel et de poivre. - Tuile de Passendale Caractère : râper finement le fromage et en parsemer sur une toile de cuisson. Assaisonner d’un peu de thym séché, de poivre et de gros sel de mer. Enfourner environ 20 à 30 minutes à 170 °C jusqu’à ce que le fromage soit légèrement doré. Sortir du four et laisser durcir avant de casser en morceaux.
- Couper les aubergines en tranches de 2 cm d’épaisseur et les faire colorer dans de l’huile d’olive avec du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson au four à 160 °C.
- Foie gras d’oie : découper de fines tranches à la trancheuse. Conseil : pour faciliter le tranchage, placez le foie gras d’oie une demi-heure au congélateur.
Aplatir les tranches et couvrir d’une fine tranche de fromage. Assaisonner et rouler bien serré à l’aide d’un film plastique, laisser de nouveau durcir, puis couper à la taille souhaitée. - Dresser l’assiette comme sur la photo et garnir de quelques champignons rissolés et de jeunes légumes de saison.
Joue de porc, aubergine, champignons, foie gras d’oie et Passendale Caractère.
Les joues de porc sont mises lentement à cuire à 72 °C pendant 18 heures avec une saumure à la bière, puis lentement laquées. Crème de pommes de terre, jeunes légumes et tuiles de Passendale Caractère assaisonnée avec le mélange d’herbes des joues de porc, le tout agrémenté d’un petit rouleau de foie gras d’oie au moment du dressage.
Merci à Franky Vanderhaeghe, chef du Restaurant St Nicolas pour cette recette