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Poire pochée en gelée de muscat et son émulsion au Petit Munster Le Rustique®

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Ingrédients

  • 2 unité(s)
  • 0 litre(s)
  • 100 gramme(s)
  • 1 unité(s)
  • 1 unité(s)
  • 10 centilitre(s)
  • 2 unité(s)
  • 0 unité(s)
  • 10 centilitre(s)
  • 30 centilitre(s)

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Personnes

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Préparation

Préparez d’abord la gelée de poire au muscat :

Prélevez le zeste de l’orange à l’aide d’un économe.

Pressez le jus de l’orange et du citron.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez le jus des agrumes et les zestes d’orange, laissez frémir jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Pendant ce temps, pelez les poires. Pochez-les dans ce sirop 6 à 8 min, de façon à ce que la lame d’un couteau puisse les traverser. Égouttez-les (réservez le sirop) et laissez-les refroidir.

Coupez les poires en quatre, épépinez-les et taillez-les en petits dés. Réservez la préparation au réfrigérateur.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir.

Versez 40 cl du sirop des poires dans une petite casserole, ajoutez le muscat et portez à frémissements. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire dissoudre, coupez le feu et versez dans une assiette creuse. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pour faire prendre la gelée.
Une fois la gelée prise, coupez-la en dés et mélangez-la aux dés de poires.

Pour l’émulsion au Petit Munster Le Rustique®, mixez le Petit Munster Le Rustique® avec le lait, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Avec un batteur électrique ou au fouet, battez la crème fleurette jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée assez légère. Mélangez à la crème fouettée la pâte réalisée avec le Petit Munster Le Rustique.

Remplissez des verrines aux deux-tiers de poires en gelée de muscat et nappez d’émulsion au Petit Munster Le Rustique.
 

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