Kabeljauwrug “viennoise”, Passendale Caractère, kokkels en witte waterkers
1. Snij de zijkanten van de kabeljauwfilet en snij het binnenste stuk in moten. Bestrooi deze rijkelijk met zout en zet ze gedurende 1 uur in de koelkast. Spoel daarna de vis af onder de kraan en wikkel de moten in huishoudfolie met een beetje olijfolie en peper. Bereid in een stomer (+/- 80°C) tot ze binnenin een temperatuur van 52°C bereiken.
2. Viennoise
– Mix alle ingrediënten tot een pasta en rol deze uit tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 2 mm. Laat even opstijven in de diepvries, zodat u er met een vormpje 6 gelijke rechthoeken kunt uithalen.
– Bak ze gedurende +/- 10 min in de oven op 180°C.
3. Quinoa
– Verwarm de olie in een kookpot en stoof de gesnipperde sjalot. Voeg de quinoa, de witte wijn en de bouillon toe, en laat +/- 15 min koken totdat de korrels openspringen. Breng op smaak.
4. Coulis van waterkers
– Blancheer de waterkers in gezouten kokend water, laat afkoelen in ijs en pers het water eruit. Mix in een blender met de rest van de ingrediënten en hou koel.
5. Jus van kokkels
– Kook de kokkels in de witte wijn met de geplette look. Wanneer ze gaar zijn, houdt u de kokkels apart en filtert u de jus.
– Maak een emulsie van de jus van kokkels en een geweekt blaadje gelatine in een sauspan.
6. Dresseer de borden