Diep in de West-Vlaamse velden staat de kaasmakerij van Passendale. Al bijna 90 jaar toveren kaasmakers hier verse melk om tot heerlijke, verfijnde kazen. Productie-operator Marnik (57) vertelt hoe hij de passie voor Passendale heeft geërfd van zijn vader. “Kaas is altijd een stukje nostalgie op je bord.”
Al meer dan 40 jaar komt Marnik elke ochtend om 3u15 aangefietst om aan zijn shift in de kaasmakerij te beginnen. Net zoals zijn vader, die ook al 40 jaar voor Passendale werkte. Samen overspannen ze bijna de hele geschiedenis van de beroemde kaasmakerij. “Als kleine jongen van zes vergezelde ik mijn vader al, toen hij melk ophaalde voor de kaasmakerij”, blikt Marnik terug. “Ik liep ook aan zijn zijde in de iconische kaasstoet van Passendale, begin jaren tachtig. Daar kwamen toen tienduizenden mensen op af!”
Affinage
Het stond in de sterren geschreven dat Marnik zelf voor Passendale zou gaan werken. Op zijn zestiende begon hij als stagiair en vandaag werkt hij al 37 jaar in de affinage. Dat is de magische plaats waar de kazen rijpen en hun heerlijke smaak ontwikkelen. Dat doet hij met dezelfde passie als zijn intussen overleden vader. “Eerlijk? Mijn liefde voor kaas is met de jaren gegroeid”, vertelt Marnik. “Als 16-jarige knul wou ik gewoon werk hebben. Maar na een tijdje merkte ik hoe graag ik hier wel ben. Passendale is mijn thuis! Al een halve eeuw ken ik blindelings mijn weg in de kaasmakerij.”
90 jaar passie
Volgend jaar viert de kaasmakerij van Passendale haar 90ste verjaardag. In 1932 begon de familie Donck kaas te maken met de melk van hun overburen. “Een bedrijf met zo’n rijke geschiedenis, ik vind dat mooi”, mijmert Marnik. “Zeker omdat ze voor een groot stuk verweven is met mijn eigen familiegeschiedenis. Mijn vader en ik hebben samen 81 jaar voor hetzelfde bedrijf gewerkt. Dat kunnen er niet veel zeggen. Ik heb ooit met eigen ogen gezien hoe de grote baas, Robert Donck, aan de buurtwinkel stopte om kaas te verkopen. Hij had in de koffer van zijn wagen drie bakken kaas staan”. Die lokale verankering is ook wat Passendale zo uniek maakt. De kaasmakerij staat al 90 jaar in het gelijknamige dorp, iedereen kent de kaas van Passendale. “Ja, Passendale ís Passendale”, knikt Marnik. “Het hele dorp ademt kaas. Dat is toch bijzonder?”
Geduld
Na al die jaren in de kaasmakerij heeft Marnik een talent voor geduld ontwikkeld. “Je moet de kaas de tijd geven om kaas te worden. De rijping valt niet te forceren, dat is juist het mooie aan het product. En elke Passendale smaakt weer een beetje anders. Maar daag me gerust uit om blind te proeven: ik ken mijn kazen.” Marnik beschouwt zijn beroep als een ambacht waar wel nog wat handwerk aan te pas komt. “Je moet er op elk moment mee bezig zijn en goed met je handen kunnen werken. Machines kunnen heus niet alles overnemen.” Het eergevoel voor de job blijft dan ook groot bij de kaasmaker, zelfs na al die jaren. “Als ik ‘s ochtends in de kelder binnenkom, ga ik altijd eerst kijken naar mijn kazen. Zijn ze mooi, proper, net? Ik zeg soms: ‘Mijn kazen, het zijn mijn kinderen.’ (op dreef) In de supermarkt maak ik ook steeds een ommetje langs onze kazen. Wanneer ik er een stukje van proef, denk ik nog elke keer: ik heb die kaas in mijn handen gehad. Het is een gevoel dat ik moeilijk kan omschrijven. Een soort fierheid voor een prachtig product, dat al 90 jaar bestaat. Passendale is altijd een stukje nostalgie op je bord.”
Kruik
Als Marnik een voorwerp moet kiezen dat zijn passie voor Passendale uitbeeldt, hoeft hij niet lang na te denken. Hij haalt een foto boven waarop zijn vader fier staat te pronken. “Vroeger gaven de boeren hun melk in kruiken mee aan mijn vader. Dat kan je je vandaag niet meer voorstellen, met onze vrachtwagens die zoveel liters melk vervoeren. Mijn vader werd soms voor één ontbrekend kruikje teruggestuurd naar een boer! De melkkruik herinnert me eraan wat voor artisanaal product kaas wel is. Bij de koe begint alles. Zij is de bron van de kaas. En zij zorgt er al zoveel jaren voor dat ik dit werk kan doen.” Marnik kijkt nog eens naar de foto’s van vader & zoon in de kaasstoet, alweer vier decennia geleden. “Weet je, helemaal in het begin deed mijn vader de melkophaling zelfs nog met paard en kar. Op de dag dat ik met pensioen ga, wil ik zelf ook met paard en kar naar huis rijden. Met een kruik aan mijn voeten. Net zoals vader.”