Proeven met alle zintuigen
Elke kaas heeft zijn eigen unieke karakter, dat bepaald wordt door zijn ingrediënten, zijn productieproces en de zorg van de kaasmeester. Om dit karakter te proeven, moeten alle zintuigen wakker zijn.
Kaas proeven kan je leren. De smaakzin is een zintuig dat zich verfijnt: met een beetje geduld en oefening zal je steeds meer aroma’s kunnen onderscheiden en verschillen tussen de kaassoorten herkennen.
Probeer het zelf eens: Begin met te ruiken aan je lievelingskaas. Leg een stukje kaas op je tong en observeer wat er gebeurt: waar en wanneer proeft je tong het kruidige en waar het milde? Wat bemerk je?
Kaas proeven: tips
- Om ten volle de kaas te kunnen proeven zorg je er best voor dat je je reuk- en smaakpapillen niet verstoort met rook, parfum, koffie of andere voedingsmiddelen met een uitgesproken smaak of geur.
- Laat vervolgens de kaas op kamertemperatuur komen; met andere woorden, haal de kaas minstens een half uur op voorhand uit de koelkast – behalve verse kazen.
- Tracht alle belangrijke delen van de kaas te proeven. Bijvoorbeeld, bij zachte kazen draagt de korst in belangrijke mate bij tot het karakter van de kaas. En ook het niet volledig doorgerijpte hart van de kaas hoort bij de smaakbeleving.
- Heb je weinig ervaring met kaas, begin dan met zachtere kazen zoals Chamois d’Or. Ga dan geleidelijk over naar wat meer typerende kazen zoals Saint Albray en ten slotte karaktervolle kazen zoals Chaumes.
Hoe werkt onze smaakzin ?
Onze smaakzin is een zeer veelzijdig zintuig. Niet enkel de tong, maar ook de neus en zelfs de ogen komen hier aan te pas. De volledige mondholte geeft ons informatie over de temperatuur en de consistentie van de kaas. De tong en de neus dragen bij tot de waarneming van de smaken en geuren.
Interessant is dat de geur van kaas veelal intenser is dan zijn “smaak”! Vooral bij zachte kazen is het deeg zachter dan de korst. Daarom verwijderen de Fransen wel eens de korst van sommige zachte kazen en eten ze enkel het hart.
De vijf smaken
In Europa kennen we de vier basissmaken: zoet, zout, zuur en bitter. In Azië is er nog een vijfde smaak: umami.
- Zoet
Suiker, zoetstoffen - Zout
Tafelzout - Zuur
Citroen, azijn - Bitter
Vermout (alsem), bitter lemon, tonic - Umami
Zoet en zout tegelijk, sojasaus
De smaak umami kan eerder als ‘hartig’ worden omschreven. Umami komt vooral voor in proteïnerijke voedingsmiddelen. Smaakdrager is het glutaminezuur dat ook terug te vinden is in kaas (vooral Parmezaan), maar ook in volrijpe tomaten en vlees.