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La dégustation du fromage

Savourer avec tous ses sens

Chaque fromage possède son propre caractère unique, qui dépend à la fois de ses ingrédients, de son processus de fabrication et du soin apporté par l’affineur. Pour savourer ce caractère, tous les sens doivent être en éveil.

On peut apprendre à déguster un fromage. Le goût est un sens qui s’affine : avec un peu de patience et de pratique, vous saurez distinguer de plus en plus d’arômes et reconnaître les différences entre les variétés de fromage. Faites un essai de dégustation : Commencez par humer votre fromage préféré. Puis posez un morceau de fromage sur votre langue et observez ce qui se passe : où et quand votre langue perçoit-elle le goût corsé, le goût plus doux ? Que ressentez-vous ?

La dégustation du fromage : astuces

  • Avant la dégustation, « n’endormez » pas vos nerfs olfactifs et gustatifs avec du tabac, du parfum, du café ou des aliments aux goûts prononcés ou à la forte odeur.
  • Placez ensuite le fromage à température ambiante, c’est-à-dire sortez-le du réfrigérateur au moins une demi-heure à l’avance – à l’exception des fromages frais.
  • Essayez de mettre en bouche toutes les parties importantes du fromage. Pour les fromages à pâte molle, par exemple, la croûte contribue pour une part essentielle au caractère du fromage. Le cœur d’un fromage pas totalement affiné constitue lui aussi une expérience.
  • Si vous n’avez pas beaucoup d’expérience en la matière, commencez par des fromages doux, comme le Géramont. Avec le temps, vous évoluerez vers des fromages légèrement plus typés comme le Saint Albray et des fromages corsés comme le Chaumes.

Comment fonctionne notre goût

Le goût est une expérience multisensorielle. La langue, mais aussi le nez, les yeux et même les oreilles sont mis à contribution. L’ensemble de la cavité buccale fournit des informations sur la température et la consistance du fromage. La langue et la cavité naso-pharyngienne participent à la perception du goût et des odeurs.

Il est intéressant de constater que le fromage a un parfum plus intense que son goût ! Sur les fromages à pâte molle en particulier, la pâte a un goût plus doux que la croûte. C’est pourquoi les Français retirent parfois la croûte de certains fromages à pâte molle pour ne savourer que le cœur.

Les cinq qualités du goût

En Europe, nous connaissons les quatre saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. En Asie, il existe cependant un cinquième goût appelé l’umami.

  1. Sucré
    Sucre, édulcorants
  2. Salé
    Sel de table
  3. Acide
    Citron vinaigre
  4. Amer
    Vermouth (plante), bitter lemon, tonis
  5. Umami
    Sucré et salé à la fois; sauce soja

La saveur umami peut être décrite comme étant « savoureuse ». L’umami est surtout présent dans les aliments riches en protéines. Il est dû à l’acide glutamique que l’on retrouve dans les fromages (en particulier dans le Parmesan), mais aussi dans les tomates mûres et la viande.

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