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Fabrication du fromage : les secrets de Hans

Comment fabrique-t-on du fromage ? Pour répondre à cette question, nous sommes allés du côté de Passendale où Hans, maître fromager, nous a révélé quelques-uns de ses secrets.

Fabriquer du fromage. Cela parait simple quand nous le dégustons dans notre assiette et sur notre pain. Mais dans les faits, ça l’est beaucoup moins. Saviez-vous qu’il aura fallu des siècles et de multiples tentatives infructueuses pour que nous comprenions les mystères de la création fromagère ?

Hans, maître fromager à Passendale

Au fond, comment fabrique-t-on le fromage ? Pour en savoir plus, nous avons mené l’enquête. Elle nous a mené jusque dans un petit village de Flandre Occidentale, Passendale, où est installée la fromagerie du même nom. Nous y avons rencontré Hans, maître fromager qui s’occupe entre autres de la production des fromages Père Joseph et Passendale.

Quand nous l’interrogeons sur les secrets de la fabrication du fromage, sa réponse tient en trois mots : coagulation du lait, égouttage et affinage. « Quel que soit le fromage que vous fabriquez, vous passerez obligatoirement par ces trois temps. Avec bien entendu des variantes et des méthodologies différentes selon les spécificités de votre production », précise-t-il.

Fabrication du fromage : du lait pour commencer

Vous l’aurez compris : pour faire du fromage, il faut forcément du lait. Mais lequel utilise-t-on ? Du lait cru ou du lait chauffé ? Comme nous l’explique Hans, les caractéristiques de ce lait vont avoir une influence importante sur ce que l’on veut créer. « le lait cru permettra au fromage de conserver sa microflore, et donc d’avoir un terroir plus marqué. En chauffant le lait, on obtiendra du lait pasteurisé ou thermisé. C’est cette pasteurisation qui garantira la constance du goût de votre production, tout en offrant plus de garantie en termes de sécurité alimentaire. »

La coagulation du lait, le premier défi du maître fromager

Pour que le lait se transforme en fromage, le maître fromager va devoir relever un défi : se débarrasser de l’eau présente à 90 % dans ce lait. « Nous devons extraire du lait la matière fromageable », précise Hans. « Comment vient-on à bout de cette eau ? Par la coagulation ! Cette étape qu’on appelle aussi le caillage permet d’agréger la matière. Pour obtenir ce caillage, nous ajoutons dans le lait des coagulants. Dans notre fromagerie, nous utilisons des agents microbiens. Mais pour d’autres productions, par exemple celles d’AOP comme le beaufort, le reblochon ou encore la fourme d’Ambert, il s’agit de présure animale, à savoir de la caillette de veau. Dans notre fromagerie, l’un des avantages des agents microbiens que nous utilisons pour produire le Passendale ou le Père Joseph par rapport à la présure animale ? Le fromage produit pourra être consommé sans la moindre arrière-pensée par le végétarien amateur de fromage ! »

La caillé, plus ou moins humide

Le niveau d’humidité du caillé obtenu par la coagulation sera aussi crucial pour jouer sur les caractéristiques du fromage. Hans : « si vous souhaitez produire un fromage qui se conservera longtemps, vous devrez en extraire un maximum d’eau. C’est ce que nous faisons en déshumidifiant le caillé. Cette déshumidification a pour objectif d’évacuer ce que l’on appelle le petit-lait et peut s’obtenir via diverses techniques, comme le découpage sous forme de grains, le brassage ou encore le chauffage… »

Le moulage et l’égouttage : la forme et le fond du fromage

Il est maintenant temps que le caillé prenne la forme du fromage qu’il va devenir. « C’est à cela que sert l’étape du moulage », confirme Hans. « Il s’agit ici de placer le caillé dans un moule. Outre lui donner la forme souhaitée, cette étape du moulage permet aussi de poursuivre l’égouttage du fromage. Cet égouttage s’effectuera de manière spontanée pour les fromages qui s’affinent en peu de temps. Pour les fromages de garde à affinage plus long, le pressage du fromage dans son moule permettra d’essorer encore plus le fromage. Et moins il sera humide, plus il pourra se conserver longtemps. Sa vie microbiologique sera bien moindre, et la transformation du caillé en fromage prendra donc beaucoup plus de temps. »

Le salage et l’affinage, les dernières étapes

Nous voici presqu’arrivés à la fin de notre enquête sur la métamorphose du lait en fromage. Et le temps est venu pour que le maître fromager ajoute son grain de sel… « Cette étape du salage est essentielle, car le sel servira de barrière contre d’éventuels microbes pathogènes et joue un rôle dans la formation de la croûte », explique Hans. « Bien entendu, le sel permet également au fromage d’affirmer son goût. Comment effectue-t-on ce salage ? Cela peut se faire avec du sel sec, ajouté à la main ou mécaniquement, ou en plongeant le fromage dans un bain de saumure. »

Tout cela nous mène enfin à l’affinage du fromage, une dernière étape essentielle pour donner au fromage ses arômes et saveurs spécifiques. « L’affinage se passe en cave. L’objectif de cet affinage ? Permettre aux microorganismes de faire leur boulot, par exemple les levures, moisissures et bactéries que l’on retrouve dans la croûte et la pâte. Leur action va générer les composants aromatiques qui donneront au fromage son identité. Ce que nous faisons concrètement au cours de cet étape de l’affinage ? Brosser, laver et retourner le fromage conservé en cave. Grâce à cet affinage, le goût du fromage va s’épanouir et sa texture s’assouplir. Et après ? Il ne restera plus qu’à le déguster. »


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