Ontdek de meest uiteenlopende recepten

Grana padano en Parmigiano reggiano (parmezaan)

Gerelateerd product

  • Versturen naar een vriend
  • Afdrukken

RiservaEr bestaat gegronde verwarring tussen grana padano en parmigiano reggiano. Beide bezitten namelijk een gemeenschappelijk erfgoed. In hun land van herkomst behoren ze beide tot de ”grana” familie (”graan” in het Italiaans, verwijst naar de korrelige structuur van de kaas). Bovendien is de productiemethode vergelijkbaar en behoren ze tot gebakken en geperste kazen vervaardigd op basis van rauwe melk.

Carte d'italieDit is wat ze gemeen hebben. Van dichterbij gezien, echter, zijn er verschillende elementen die hen van elkaar onderscheiden.

Ten eerste is het geografische productiegebied niet hetzelfde. Zoals het bijvoeglijk naamwoord het laat horen, heeft ”padano” te maken met de Povlakte in Italië, waarvan het oorspronkelijk afkomstig van was. Mettertijd werd de productiezone uitgebreid. Vandaag bestrijkt het de regio’s van Lombardije, Piëmonte, Trentino, Piacenza in Emilia Romagna evenals een klein deel van de Veneto. Wat de parmezaan betreft, deze laat een meer selectieve geografische afbakening gelden, namelijk de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en Bologna in het zuiden van de Povlakte.

Een ander opmerkelijk verschil is dat de koeien anders worden gevoed. Voor de ”grana” bestaat hun voedsel uit vers veevoeder maar ook uit hooi en gedroogd gras. Tweemaal per dag worden de koeien gemolken om rauwe melk te verkrijgen dat gedeeltelijk is afgeroomd. Voor de parmezaan krijgen de koeien uitsluitend vers veevoeder en hooi. Een klein verschil met de ”grana” is dat bij parmezaan de rauwe melk van het avondmelken gedeeltelijk afgeroomd is, terwijl de rauwe melk van de ochtend niet afgeroomd wordt.

Zowel kenners als beginnelingen, want het smaakverschil is overduidelijk, weten dat deze twee verschillende werkwijzen tot een uiteenlopend smaakprofiel leiden. De grana padano heeft eerder een rooksmaak met een lichte nasmaak van boter terwijl de parmezaan, koning der kazen, eerst een zoute smaak ontwikkelt, verlengt met een intens pikante ondertoon en een fruitige nasmaak.

Giovanni Ferrari® verkrijgt het beste uit dit onalledaagse smaakprofiel door de rijpingstijden te verlengen. Deze kaasmeester laat de grana padano 20 maanden rijpen in plaats van de vooropgestelde 9 maanden, waardoor hij in aanmerking komt voor de benaming ”riserva”, de absolute top op dit gebied. De parmezaan laat hij 22 maanden rijpen in plaats van 12 maanden; deze verlengde rijpingstijd laat een ongelooflijk smaakpalet los van boter en melk doordrongen met toetsen van vers fruit (ananas), citrus, gedroogd fruit en nootmuskaat.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *