Lard de poitrine avec espuma de Wynendale du chef étoilé Franky Vanderhaeghe
Préparation
- Laisser reposer le lard dans la saumure pendant au moins 48 heures. Mettre ensuite le lard à cuire au bain-marie à 75 °C pendant 15 heures. Une fois le lard cuit, le laisser refroidir au réfrigérateur sous un poids, puis couper à la forme souhaitée et le faire colorer dans un peu de beurre.
- Espuma de Wynendale : Ingrédients : 250 g de purée de pommes de terre, 250 g de fromage Wynendale (selon vos goûts), 250 ml de crème, 100 ml de lait. Couper le fromage en morceaux et faire chauffer dans un peu de crème et de lait pour que le fromage fonde. Épaissir la préparation avec la purée de pommes de terre jusqu’à obtention d’une masse consistante et assaisonner de sel et de poivre. Mettre la masse dans un siphon et placer une cartouche de gaz. Tenir au chaud à environ 75 °C.
- Langoustines : décortiquer et extraire l’intestin, faire cuire brièvement dans du beurre de ferme.
- Dressage : comme sur la photo, avec de jeunes pousses, un peu de beurre fondu et une brunoise de pommes de terre rissolées.
Lard de poitrine, bière Passendale, carotte, langoustine et Wynendale.
Le lard de poitrine est mis lentement à cuire au bain-marie avec une saumure de bière Passendale, puis coloré à la poêle avec une langoustine patinée dans une croûte de noix.
Pommes de terre nouvelles rissolées et espuma de fromage Wynendale avec un peu de beurre fondu.
Merci à Franky Vanderhaeghe, Chef du Restaurant St. Nicolas pour cette recette.