9 conseils pour un plateau de fromages réussi
- Choisissez 5 à 9 fromages issus de familles différentes : pâtes dures, demi-dures, molles, molles à croûte lavée, fraîches, persillées…
- Variez les origines laitières : vache, brebis et chèvre !
- Respectez le principe de l’horloge à fromage : ordonnez-les du plus doux au plus typé
- Pour une dégustation optimale
- laissez suffisamment d’espace entre chaque fromage pour éviter le mélange des saveurs
- placez les pâtes les plus dures en bord de plateau pour faciliter la coupe
- Avant de servir les fromages, laissez-les s’épanouir environ 30 min à température ambiante
- Proposez en accompagnement du pain, du vin ou de la bière, et éventuellement des fruits frais ou en confiture
- Prévoyez 90g de fromage par personne pour un plateau de fin de repas, 120 à 150g par personne s’il s’agit d’un plat à part entière
- Choisissez un plateau dont la matière n’altère pas le goût du fromage ! Bannissez le métal et privilégiez les matières naturelles : ardoise, bois, osier ou marbre…
- Disposez sur le plateau plusieurs couteaux (au moins un par famille de fromage) pour ne pas mélanger les saveurs
Quelques suggestions de plateaux
L’assortiment
Voici un exemple d’assortiment qui combine saveurs, formes et textures et qui permettra à chacun de trouver fromage à son goût :
- une pâte dure (Parmesan ou Grana Giovanni Ferrari)
- une pâte demi-dure (Passendale, Père Joseph, Rubens, Echte Loo);
- une pâte molle à croûte fleurie (Caprice des Dieux, Le Rustique, St Albray)
- une pâte molle à croûte lavée (Chaumes ou Wynendale)
- une pâte persillée (St Agur ou Rochebaron)
- une pâte fraîche (St Môret)
Par famille fromagère
- Le plateau “pâtes molles” : Le Vieux Pané, St Albray, Camembert Le Rustique, Chaumes, Caprice des Dieux, Wynendale, Munster Lisbeth…
- Le plateau “pâtes demi-dures” : Père Joseph, Passendale, Petrus, Rubens, Damme, Fol Epi, Pain d’Ange…
Un amour de plateau
- Pour la Saint-Valentin, composez un plateau en forme de cœur sur lequel trônera le Caprice des Dieux ! Romantique et gourmand !
Le fromage unique
- À l’image de certains chefs étoilés, osez proposer un plateau composé d’un seul fromage : un Grand Rustique entier coulant à souhait, par exemple, à servir en toute saison
Comment découper le fromage ?
Les petits fromages de chèvre :
Coupez-les en 2 ou en 4.
Les fromages pyramidaux et cylindriques :
coupez-les en étoile, en quartiers fins sur toute la hauteur, en 2, en 4, en 6 puis en 8 portions ou plus.
Les fromages bleu (ex. : St Agur) :
les saveurs les plus fortes sont concentrées dans le persillage (les marbrures bleues-vertes). Les bleus, découpés en quartiers, doivent être posés à plat et découpés en éventail de manière à présenter moins de croûte que de pâte.
Fromages ronds plats de petite et moyenne taille
(ex. : camembert Le Rustique, Cœur de Lion, Montagnard…) : découpez-les comme un gâteau, en parts égales du centre vers le bord.
Les fromages ovales (ex. : Caprice des Dieux) : coupez les bouts en pointes pour obtenir 4 triangles et ensuite coupez le reste en tranches parallèles et finir en triangles.
Fromages carrés (ex. : Maroilles Fauquet) : coupez-le en diagonale, comme les fromages ronds. Vous obtenez alors deux triangles. Coupez chaque triangle en deux, et ainsi de suite, vous obtiendrez alors 4, 8 ou 16 parts égales…
Blocs (ex. Passendale Caractère, Light et Prélude, Père Joseph Light, Westhoek) : coupez le bloc en tranches parallèles après avoir retiré la croûte si celle-ci n’est pas comestible.
Fromages très durs (ex. : Grana Giovanni Ferrari) : ils peuvent être brisés avec un couteau approprié (de type Parmesan) ou taillés en copeaux avec un économe.
Fromages coulants (ex. : Le Crémier de Chaumes) : servez à l’aide d’une cuillère à soupe.
Quel couteau pour quel fromage ?
- Pour les fromages à pâte demi-dure Passendale, Echte Loo, Westhoek, un couteau à double-manche.
- Pour les pâtes molles (Brie, Camembert, Munster, Chaumes…) : un couteau ajouré
- Pour les fromages à pâte persillée (St Agur) : un fil coupant (appelé également lyre)
- Pour découper en fines tranches les pâtes dures (Parmesan ou Grana Giovanni Ferrari) : un racloir à fromage
- Pour les fromages à pâte dure (Parmesan ou Grana Giovanni Ferrari) : un couteau à manche court en forme d’amande (également appelé ciselet) qui permet de les couper en éclats
- Pour découper les pâtes dures en élégants copeaux (Parmesan ou Grana Giovanni Ferrari) : un économe
Les accompagnements ?
La grande variété de pains disponibles sur notre marché permet de mettre en valeur ou de révéler le goût d’une grande diversité de fromages :
- Un pain de seigle s’accomodera parfaitement de fromages au goût typé tels que le St Agur, le Passendale Caractère, le Père Joseph ou le Maroilles Fauquet, mais aussi avec une pâte molle finement typée comme le St Albray
- Les accents méditerranéens typiques et la texture tendre du pain aux olives se marieront parfaitement à la texture fondante du Chavroux, et à l’onctuosité du Brebiou