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ASPERGES GRILLÉES AU PAVÉ À LA LEFFE BLONDE® du chef étoilé Franky Vanderhaeghe

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Ingrédients

  • 100 gr
  • 12
  • 150 ml
  • 1.5 gr
  • 120 gr/pers.
  • 1 botte
  • 0.25 l
  • 3 cuillères à soupe
  • 3 cuillères à soupe

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Personnes

4

Préparation

Asperges, babeurre, noix de pécan, lieu jaune, et Pavé à la Leffe Blonde®.

Les asperges sont gratinées avec le Pavé à la Leffe®  et une crème de Pavé à la Leffe®, avec des noix de pécan salées, du cresson de fontaine et une sauce de babeurre et miso au yuzu.

  1.  Faire cuire les asperges (3 à 4 par personne) dans de l’eau salée pendant environ 5 à 7 minutes, en fonction de leur épaisseur. Puis les plonger dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Faire sécher les asperges sur un essuie-tout. Les déposer ensuite sur une plaque beurrée et les parsemer généreusement de Pavé à la Leffe® râpé. Placer un instant sous le gril au moment du dressage, de façon à ce que le fromage gratine bien.
  2. Crème de Pavé à la Leffe Blonde® :
    Ingrédients : 300 ml de lait, 150 g de fromage, 3 g de kappa ou agar-agar.
    Faire bouillir les ingrédients ensemble et verser la préparation sur une plaque. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur. Une fois le mélange figé, mixer au robot ou au hachoir jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Assaisonner de sel et de poivre et verser le tout dans une poche à douille pour former un beau point de crème.
  3. Lieu jaune : demander à votre poissonnier de lever les filets, les couper dans les portions souhaitées et faire cuire brièvement au beurre.
  4. Coulis de cresson de fontaine : arracher les feuilles et les faire bouillir brièvement dans de l’eau salée. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Retirer les feuilles de l’eau et les hacher finement jusqu’à obtention d’une masse homogène. Assaisonner.
  5. Sauce de babeurre et miso au yuzu :
    Ingrédients : ½ l de babeurre, 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre pour sushi, 3 cuillères à soupe de miso au yuzu.
    Faire légèrement réduire le babeurre avec le vinaigre de riz, du sel et du poivre, et assaisonner avec le miso au yuzu selon vos goûts.

Merci à Franky Vanderhaeghe, Chef du Restaurant St. Nicolas pour cette recette.

chef franky vanderhaeghe

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